词条 | 倒罐青椒 |
释义 | 所谓“倒罐”,就是倒过来的泡菜坛。“倒罐菜”是一种“干泡菜”,是人们将晒得半萎的蔬菜、香料、食盐等装入泡菜坛内,用稻草封住坛口,然后倒扣于水中闭气发酵而成的。这样制作出来的蔬菜,干香脆嫩、浓香诱人、口味奇特,是一种秘创的民间绝品。 何谓“倒罐菜”:相传明末清初,在海拔很高的彭州九峰山脉的半山腰住着一户姓徐的人家,世代以制作泡菜坛子和种菜为生。有一年,一支军队路过此地到处烧杀抢掠,徐家人听到风声,把种的蔬菜全部收割。由于当时天气奇热,刚收割的蔬菜被太阳晒脱了水分,回到家中,老徐令家人把晒蔫的蔬菜全部装进泡菜坛中,并吩咐家人把坛子藏到九峰山山洞内。慌乱中,老徐的儿子把装草药、香料、盐的箩筐打翻撒在了蔬菜上。由于时间紧,全家人没来得及清理,连同草药、香料、盐一同装入了坛中,并用稻草封口连夜放入了平均温度只有5℃的山洞内。为了防止田鼠偷吃坛中的蔬菜,老徐把坛子倒扣于山泉中。半年后,军队离去但全村已无米下锅,老徐一家人这才想起了藏在山洞中的蔬菜。坛子取回后掀开坛盖,除去稻草,老徐发现蔬菜不仅没有坏,反而发出阵阵奇香,以至香味弥漫了半山腰。老徐把这些蔬菜分给村民,使全村人都保住了性命。由于这种菜奇香无比,故村民又把它称为“半山香”。 倒罐猪舌头原料:猪舌头20千克,川味卤水(参照往期“编读往来”栏目)50千克,五香粉30克。 制法: (1)猪舌头入热水中浸泡15分钟,刮净舌苔,入沸水中大火汆10分钟,捞出控水。 (2)锅内放入川味卤水、猪舌头大火烧开,改小火卤1小时,捞出放凉。 (3)将猪舌头取出来,控干水分(时间约为1天),改刀成片或条,加五香粉调匀,入罐子内用竹片和稻草封口,倒放在坛盖中(坛盖中有清水,可以隔绝空气,清水三天换一次)。将猪舌头放置3个月左右即可。 适用范围: 此法可以用来制作动物性原料。 备注:目前,“倒罐菜”都是用植物性原料制作而成,对于动物性原料还属试制阶段。 倒罐青椒原料:立秋时候的青辣椒或者是二金条辣椒20千克,川盐2千克,香料(八角150克,干青花椒150克,山奈150克,草果4个,五香粉100克),中药材(车前草30克,马齿苋30克)。 制法:青椒切条,加盐抓匀腌渍(一般是立秋后腌渍,时间约为1周),放在太阳下晾干水分,加香料、中药材调匀,入罐子内用竹片和稻草封口,倒放在坛盖中(坛盖中有清水,可以隔绝空气,清水三天换一次)。将青椒放置6个月左右即可。 适用范围:此法可以用来制作植物性原料。 |
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