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词条 蛋清香肠
释义

一、蛋清香肠

以鸡蛋清、猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠,外观红润而有光泽,风味浓郁,营养丰富,是市场畅销的佳品。

1、原料配方猪瘦肉100kg,蛋清10kg,白糖1.5kg,胡椒面100g,味精100g,精盐2kg,面粉3kg,淀粉3kg,硝酸钠50g。

2、制作方法(1)原料整理、腌制。将猪瘦肉切成长7—8cm,宽2—3cm小块,按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀,撒在肉上,充分拌匀后放在1—5℃冷库中,腌制3—5天。(2)绞碎、拌馅。将腌制好的肉,用1.3—1.5mm漏眼的绞肉机绞碎,再加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌。(3)灌制。使用羊套管灌肠,灌肠内如有气泡,用针刺肠衣放气,然后把口扎紧。(4)烘烤。将灌制好的肠子吊挂,推入65—80℃的烘房内,烘烤90分钟,待肠表面干燥呈深核桃纹状,手摸无黏湿感即可。(5)煮制。将烘烤后的香肠放入90℃清水中煮70分钟左右,用手捏时感到肠体稍硬并富有弹性时即可出锅。(6)熏制。将煮好的香肠放入熏炉中用刨花锯末进行熏制。方法是:把刨花锯末摊放在炉内,用火点燃,关闭炉门,使其闷烧生烟,炉温保持在70—80℃,时间约40—50分钟,待香肠熏至浅棕色即可出炉。

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更新时间:2025/3/20 5:12:37