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作　者：王勇，吕懋国　主编出 版 社：东北财经大学出版社有限责任公司

出版时间：2009-1-1

版　次：2

页　数：189

字　数：286000

印刷时间：2009-1-1

开　本：16开

纸　张：胶版纸

印　次：4

I S B N：9787811224603

包　装：平装

内容简介

“国以民为本，民以食为天”，这是我们的祖先把饮食提到治国安邦的高度来认识的名言。饮食是人类生存和发展的物质基础。中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以“选料广泛、技法众多、口味多变、品评多元”等特点在世界上享有盛誉。以烹饪为生产环节的餐饮业是我国第三产业的传统产业，生活和投资环境的重要产业，国家扩大内需的支柱产业，提高人民生活质量和中华民族健康素质、全面建设小康社会的基础产业，也是安排就业的主要领域。

目录

第1章 热菜烹调概述

学习目标

1.1 热菜烹调工艺

1.2 热菜烹调方法的分类法

本章小结

主要概念和观念

基本训练

观念应用

第2章 水作传热介质的烹调法

学习目标

2.1 烧

2.2 扒

2.3 煨

2.4 炖

2.5 烩

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第1章 热菜烹调概述

1.2　热菜烹调方法的分类法

热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是，按菜品温度和按传热介质分。

1）按菜品温度分为冷菜技法和热菜技法。冷菜烹调技法常用的是拌、腌、炝、冻、酱、卤、酥等。热菜烹调技法常用的是烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。

2）按传热介质分为水烹法、油烹法、汽烹法、辐射法、其他烹调方法。

（1）水作传热介质的烹调法

水烹法是指菜肴原料的主要成熟过程以水作为传热介质的烹调方法，如烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。

（2）油作传热介质的烹调法

油烹法是以食用油脂作传热介质来加热原料的烹调方法，如炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、拔丝、挂霜等。

（3）蒸汽作传热介质的烹调法

汽蒸法是以水蒸气为传热介质来加热原料的烹调方法，如蒸和熏等。

（4）辐射作传热介质的烹调法

辐射作为传热介质的烹调法有烤和微波烹调等。目前以电加热的设备可分两大类，一类是通电后将电能直接转化为热能的装置，一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板等；另一类是通电后将电能转化为电磁波，通过电磁波来加热的装置，一般有电磁灶、远红外线烤炉、微波炉等。随着经济的发展，它的应用领域将不断得到拓宽，不断被普及推广和应用。