| 词条 | 中式烹调师(初级) |
| 释义 | 作 者：于贵昌 出版社：机械工业出版社 丛书名：职业技能训练用书 ISBN: 9787111320739 定 价：28.00元 读者对象本书是中式烹调师（初级）技能操作和技能鉴定考试的必备用书，可供有关职业学校的学生进行技能训练时使用，也可作为广大烹调从业人员的学习参考书。 内容简介本书是依据国家职业标准，紧密结合中式烹调师（初级）技能的要求编写的，其主要内容包括：原料初步加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴烹调技法等，并配有初级技能综合训练。 本书是中式烹调师（初级）技能操作和技能鉴定考试的必备用书，可供有关职业学校的学生进行技能训练时使用，也可作为广大烹调从业人员的学习参考书。 目录目录 前言 模块一原料初步加工1 项目一鲜活原料的初加工1 一、蔬菜原料初加工的方法1 二、家禽原料初加工的方法5 三、有鳞鱼类原料初加工的方法7 项目二加工性原料的初加工8 一、腌制与腌腊制品的初加工方法8 二、水发加工的方法及要求8 三、干制植物性原料的水发加工方法10 四、原料的冻结方法和解冻方法10 模块二原料分档与切割12 项目一禽类原料部位的分割12 鸡（鸭）胴体肉的分割取料方法12 项目二刀法的应用14 一、磨刀的方法14 二、直切的应用15 三、推切的应 |
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