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书 名: 中式面点实训教程

作　者：王美

出版社： 清华大学出版社

出版时间： 2011年3月1日

ISBN: 9787302248873

开本： 16开

定价: 38.00元

内容简介

以真实工作任务和真实工作情境为背景，为学生营造“现场第一线，’工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”教材。教材的编写者以高校“双师”素质教师为主，他们既有丰富的教学经验，又有实际操作能力，在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点，保证了《中式面点实训教程》内容的真实性、准确性和可操作性。《中式面点实训教程》附有详细的面点制作程序和准确的数据，使读者能迅速掌握各种中式面点的制作方法。《中式面点实训教程》可作为大专院校烹饪工艺专业、烹饪营养专业的实训教材；也可作为餐饮管理专业、酒店管理专业、膳食营养配餐专业的公共选修课教材；还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材。此外，《中式面点实训教程》对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参考价值。

图书目录

中式面点工艺课前工具准备/1

第一章 水调面坯/8

第一节 冷水面坯制品/8

实训项目一：刀削面配酸菜豆腐卤/8

实训项目二：一根面配大酿卤/10

实训项目三：海参鸡汁面(1罐)/14

实训项目四：海鲜猫耳面/16

实训项目五：酸汤小揪面/18

实训项目六：羊肉烤包子/20

实训项目七：帕尔目丁/23

实训项目八：沙律龙须卷/25

实训项目九：金丝馓子/28

第二节 温水面坯制品/30

实训项目十：薄皮包子/30

实训项目十一：手撕饼/33

实训项目十二：炸花花/35

实训项目十三：蟹籽养汤烧麦/37

第三节 热水面坯制品/40

实训项目十四：烫面炸糕/40

实训项目十五：蛋黄角/43

第二章 膨松面坯/46

第一节 生化膨松面坯制品/46

实训项目十六：火腿花卷/46

实训项目十七：地软软包子/48

实训项目十八：回族小油香/51

实训项目十九：烤花馍/53

实训项目二十：五福寿桃/55

实训项目二十一：七彩面包圈/58

实训项目二十二：碗托子/61

第二节 化学膨松面坯制品/63

实训项目二十三：核桃酥/64

实训项目二十四：宫廷奶饽饽/66

实训项目二十五：京式状元饼/68

实训项目二十六：椰蓉盏/70

实训项目二十七：莲蓉甘露酥/72

实训项目二十八：油条/75

第三节 物理膨松面坯制品/77

实训项目二十九：可可蛋糕卷/77

实训项目三十：虎皮蛋糕/80

第四节 交叉膨松面坯制品/83

实训项目三十一：羊盘肠/83

实训项目三十二：八宝大月饼/85

实训项目三十三：叉烧包/88

第三章 层酥面坯/91

第一节 水油皮类制品/91

实训项目三十四：京式鸡油饼/91

实训项目三十五：焖炉烧饼/93

实训项目三十六：双麻酥饼/96

实训项目三十七：海棠酥/99

实训项目三十八：藕酥/102

实训项目三十九：酒壶酥/104

第二节 擘酥类制品/107

实训项四十：叉烧酥/107

实训项目四十一：咖哩擘酥角/111

第三节 酵面层酥类制品/114

实训项目四十二：黄桥烧饼/115

实训项目四十三：麻油糖酥饼/117

第四章 米制品类面坯/121

第一节 米类制品/121

实训项目四十四：瑶柱白果粥/121

实训项目四十五：血糯饭/123

实训项目四十六：八宝饭/126

第二节 饭皮类制品/128

实训项目四十七：艾窝窝/128

实训项目四十八：芝麻凉卷/131

第三节 米粉类制品/133

实训项目四十九：花生糕/133

实训项目五十：松子枣泥拉糕/135

实训项目五十一：御前八珍糕/137

实训项目五十二：虾肠粉/139

实训项目五十三：花色船点/142

实训项目五十四：双酿团/146

实训项目五十五：长寿团/148

实训项目五十六：椰蓉双色凉卷/150

实训项目五十七：青团/153

实训项目五十八：蜜糕/155

实训项目五十九：小圆玫瑰松糕/157

实训项目六十：空心麻团/160

实训项目六十一：椰汁西米汤圆/162

第五章 其他面坯/165

第一节 杂粮类制品/165

实训项目六十二：菜团子/165

实训项目六十三：玉米发糕/167

实训项目六十四：养面鱼鱼/170

实训项目六十五：荞面摊饼/172

实训项目六十六：芸豆卷/174

实训项目六十七：红高梁驴打滚/177

第二节 果蔬类制品/179

实训项目六十八：豌豆黄/179

实训项目六十九：黄桂柿子饼/182

实训项目七十：金瓜绣球/184

实训项目七十一：什锦果肉果冻/187

实训项目七十二：淡奶栗子糕/189

第三节 薯类制品/192

实训项目七十三：芋头糕/192

实训项目七十四：甜卷裹/195

第四节 澄粉制品/198

实训项目七十五：笋尖鲜虾饺/198

实训项目七十六：鹅姐粉果/201