掸炝黄花莱

[主料辅料］

鲜黄花菜400克、冬笋丝10克、木耳丝10克、辣椒丝5克、小磨油50克、精盐2克、味精2克、葱丝5克、姜丝5克、花椒5克、酱油35克、白糖35克、香醋25克、料酒15克

[烹制方法〕

1、黄花菜掐把，抽心，用开水氽一次捞出晾凉，用盐杀一下，少挤出些水分，放在碗里备用。

2、锅内下人小磨油，烧热、投人花椒炸出香味，捞出不用，再把其他配料，调料放人锅内炒熟，烧在碗里拌匀，冷凉后即可食用。

[工艺关键］

1、鲜黄花菜有微毒，必须经过掐把、抽心、水淖、挤水方可食用。

2、炒配料时，要先下液体后人固体，易于固体化开。

[风味特点］

1干黄花菜以菜色黄亮，长而粗，柔软有弹性，身干，有清香味者为佳，与香菇、木耳、冬笋并列为“四大素山珍”。鲜黄花莱则为夏秋时令佳肴，是河南淮阳地区的传统风味名品。

2五味俱全，软嫩清香，色泽美观。