菜谱口味:原本味

制作工艺:碎屑料炸

一、准备材料

主料:鸭 2000克

辅料:芝麻 50克 肥膘肉 50克 火腿肠 10克 香菜 100克 鸡蛋 50克

调料:鸡蛋清 60克 料酒 25克 盐 5克 白砂糖 5克 味精 2克 花椒 5克 花椒粉 1克 姜 15克 大葱 15克 淀粉(豌豆) 50克 小麦面粉 50克 香油 10克 植物油 100克 各适量

二、制作方法

1.将收拾干净的肥鸭用料酒、盐、白糖、花椒及拍破的葱姜腌渍二小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉切下头、翅、掌，留作他用，鸭身剥皮、剔骨，将腿、脯肉切成丝。

2.将火腿肉（瘦熟火腿肉）切成末，肥膘肉（熟肥膘肉）切成丝，一个鸡蛋磕在碗里，放入面粉、淀粉10克、水50克，调成蛋面糊；香菜择洗干净。

3.将剥下的鸭皮表面抹一层蛋面糊，放在事先抹过油的平盘上摊平，把肥肉丝和鸭丝放在剩余的蛋糊里加入味精拌匀后，平铺在鸭皮内面，再将三个蛋清搅打均匀，加入淀粉40克，调成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻火腿末，做成麻仁酥鸭坯。

4.炒锅放植物油，烧至六成热，将麻仁酥鸭坯放入油锅炸，面上浇油淋炸，直至底层成金黄色，捞出沥油，切成5厘米长、2厘米宽的条，装盘，撒上花椒粉，淋上香油，装饰上香菜即可上桌。