带鱼又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐 渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的2倍，全长1米左右，1996年3月中旬浙江有一渔民曾捕到一条长2.1米、重7.8公斤的特大个体，这条“带鱼王”后来被温岭市石塘镇小学的生物博物馆收藏。带鱼分布比较广，以西太平洋和印度洋最多，我国沿海各省均可见到，其中又以东海产量最高。

中文学名：带鱼

拉丁学名：Coiliaspp

别称：刀鱼、牙带鱼

界：动物界

门：脊索动物门

纲：辐鳍鱼纲

目：月鱼目

科：带鱼科

分布区域：广泛分布于印度洋、太平洋沿岸。

简介

特性

营养分析

适宜人群

烹饪指导

食疗作用

其他相关

备注

医药价值

食疗价值

鉴别质量

罐头加工工艺技术

烹饪食谱(干煎带鱼 红烧带鱼 清蒸带鱼 糖醋带鱼 香辣美味川式烧带鱼 盐酥带鱼 油炸带鱼 五香带鱼 焖带鱼 怪味带鱼 花篮带鱼)

烧带鱼更香的小窍门

简介

英文名：hairtail

汉语拼音：dài yú

带鱼是一种比较凶猛的肉食性鱼类，牙齿发达且尖利，背鳍很长、胸鳍小，鳞片退化，带鱼背鳍极长，无腹鳍带鱼的体型侧扁如带呈银灰色，腹部有游离的小刺，它游动时不用鳍划水，而是通过摆动身躯来向前运动，行动十分自如，脂肪较多且集中于体外层。带鱼体长扁侧呈带状，带鱼体长扁侧呈带状，头窄长，口大、且尖，牙锋利，眼大位高，尾部细鞭状。体表银灰度色，无鳞，但表面有一层银粉，侧浅在胸鳍上方向后显著弯下沿腹线直达尾端，头窄长，口大、且尖，牙锋利，背鳍极长，无腹鳍，既可前进，也可以上下窜动，动作十分敏捷，经常捕食毛虾、乌贼及其他鱼类。带鱼食性很杂而且非常贪吃，有时会同类相残，渔民用钩钓带鱼时，经常见到这样情景，钩上钓一条带鱼，这条带鱼的尾巴被另一条带鱼咬住，有时一条咬一条，一提一大串。用网捕时，网内的带鱼常常被网外的带鱼咬住尾巴，带鱼属于洄游性鱼类，有昼夜垂直移动的习惯，白天群栖息于中、下水层，晚间上升到表层活动，这些没有入网的家伙因贪嘴最终也被渔民抓了上来。据说由于带鱼互相残杀和人类捕捞，所以在带鱼中能见到寿命超过4岁的老带鱼，就算是见到寿星了。带鱼最多只能活到8岁左右，不过带鱼的贪吃也有一个优点，那就是生长速度快，1龄鱼的平均身长18厘米～19厘米，重90克～110克，当年即可繁殖后代，2龄鱼可长到300克左右。

带鱼属于洄游性鱼类，游动时不用鳍划水，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，既可前进，也可以上下窜动，而是通过摆动身躯来向前运动，有昼夜垂直移动的习惯，尾巴为黑色，头尖口大，牙齿发达且尖利，游动时不用鳍划水，而是通过摆动身躯来向前运动，背鳍很长、胸鳍小，鳞片退化，白天群栖息于中、下水层，晚间上升到表层活动，我国沿海的带鱼可以分为南、北两大类，北方带鱼个体较南方带鱼大，它们在黄海南部越冬，春天游向渤海，形成春季鱼汛，秋天结群返回越冬地形成秋季鱼汛，南方带鱼每年沿东海西部边缘随季节不同作南北向移动，春季向北作生殖洄游，冬季向南作越冬洄游，东海带鱼有春汛和冬汛之分。带鱼产卵期很长，一般以4月～6月为主，其次是9月～11月，一次产卵量在2.5万粒～3.5万粒之间，产卵最适宜水温为17℃～23℃。

带鱼是我国沿海产量最高一种经济鱼类，70年代年产量一般在50万吨左右，90年代上升到110多万吨，后来产量不断下降，不过比大、小黄鱼要好一些，尚能形成鱼汛，近几年经过禁渔和开展保护渔业资源方面宣传教育，较好控制过度捕捞，使带鱼生产保持在一个相对稳定水平。带鱼最多只能活到8岁左右，不过带鱼的贪吃也有一个优点，那就是生长的速度快，1龄鱼的平均身长18厘米～19厘米，重90克～110克。

带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，只有中间一条大骨，无其他细刺，食用方便，是人们比较喜欢食用一种海洋鱼类，具有很高营养价值，对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症具有一定益作用。中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容功效，不过患有疮、疥的人还是少食为宜。

2009年网络新词汇“待余”同带鱼同音。

特性

1．生物学性状 带鱼的身体为带状，浑身银白的海洋肉食鱼，是一种十分凶猛的鱼类。带鱼的游泳能力差，白天浮在海水中层，晚上就降到海底。静止时头向上、身体呈垂直，只靠背鳍及胸鳍的挥动，眼睛注视头上的动静，若发现猎物时，背鳍就急速震动，身体弯曲，扑向食物。带鱼具有结群排队的特性，每年春天回暖水温上升时，带鱼成群游向近岸，由南至北于生殖回游，是为捕捞季节；冬至时，水温降低，带鱼又游向水深处避寒。

2．有效成分 每100克带鱼肉中，蛋白质有19克，脂肪有7.4克，其他营养成分未见特色。带鱼的鱼鳞中还含有多种不饱和脂肪酸、纤维性物质（硬蛋白中）、6-硫代鸟嘌呤等有效成分。

3．保健功能带鱼肉含多种营养素，带鱼鳞可以降低胆固醇、防止动脉硬化、预防冠状动脉心脏病、抗癌等等。

4．开发现状及前景 科学家发现，饲以带鱼鳞油的大白鼠，可以降低血脂胆固醇且毛长得很好。1986年日本的岸田忠昭教授指出，带鱼鱼鳞硬蛋白中含有的纤维性物质，可以抑制胆固醇，也可以抗癌。

营养分析

1. 带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用

2． 带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益

3． 经常食用带鱼，具有补益五脏的功效

4． 带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

适宜人群

一般人群均能食用

1． 适宜久病体虚，血虚头晕，气短乏力，食少赢瘦，营养不良之人食用；适宜皮肤干燥之人食用

2． 带鱼属动风发物，凡患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食；癌症患者及红斑性狼疮之人忌食；痈疖疗毒和淋巴结核、支气管哮喘者亦忌之。食物相克　带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。

烹饪指导

1． 带鱼腥气较重，宜红烧，糖醋

2． 鲜带鱼与木瓜同食，对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效。

3．带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。

4．带鱼属动风发物，凡患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食；

5．癌症患者及红斑性狼疮之人忌食；痈疖疗毒和淋巴结核、支气管哮喘者亦忌之。

食疗作用

带鱼性温、味甘、咸；归肝、脾经。

有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。

其他相关

《食物中药与便方》：带鱼，滋阴、养肝、止血。急慢性肠炎蒸食，能改善症状。

《药性考》：带鱼，多食发疥。

《随息居饮食谱》：带鱼，发疥动风，病人忌食。

带鱼具有一定的药用价值。我国古今医学及水产药用书籍记载，带鱼有养肝、祛风、止血等功能，对治疗出血、疮、痈肿等疾有良效。带鱼鳞是制造解热息痛片和抗肿瘤的药物原料。鳞中含有多种不饱和脂肪酸，有显著的降低胆固醇作用。适宜久病体虚，血虚头晕，气短乏力，食少赢瘦，营养不良之人食用。中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容的功效，不过患有疮、疥的人还是少食为宜。

备注

1． 新鲜带鱼为银灰色，且有光泽；但有些带鱼却在银白光泽上附着一层黄色的物质。这是因为带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化，氧化的产物就是使鱼体表面产生了黄色。

2． 购买带鱼时，尽量不要买带黄色的带鱼，如果买了，要及时食用，否则鱼会很快腐烂发臭。

医药价值

【药名】带鱼

【别名】鞭鱼、带柳、裙带鱼、海刀鱼、鳞刀鱼、白带鱼

【汉语拼音】dai yu

【英文名】Cutlassfish

【拉丁植物动物矿物名】Trichiurus haumela (Forskal)

【归经】胃经

【功效】补虚；解毒；止血

【科属分类】带鱼科

【拉丁文名】Trichiurus haumela

【主治】病后体虚；产后乳汁不足；疮疖痈肿；外伤出血

【生态环境】为暖水性中下层回游鱼类，栖息于水深60-100m泥质海底。主食毛虾、乌贼及各种鱼类，白天沉至深处，夜间上浮表层。5-7月于河口外咸淡水区产卵，怀卵量3.5万-19.6万粒，浮性卵。秋末冬初，鱼群由背微南沿30-60m等深线进行越冬回游。我国沿海均有分布。

【采收和储藏】常年均可捕捞，捕后，除去内脏，洗净，鲜用。

【资源分布】我国沿海均有分布。

【动植物形态】带鱼，体带状，很侧扁。前部背腹缘几平行，体长一般50-70cm，大者长达120cm。头狭长，尖突吻尖长。眼中大，位高，眼间隔平坦，中央微凸。口大；平直，口裂后缘达眼下方。下颌长于上颌，突出。牙强大，侧扁而尖，两颌前端各有2对倒钩状大犬牙，上颌具侧牙10-13；下颌具侧牙12-14。鳃孔宽大，鳃耙（8-14）+（15-24），细短。体光滑，鳞退化为银膜。侧线于胸鳍上方显著下弯，沿腹缘伸达尾端。背鳍1285-145，起点在头后部，延达尾端。臀鳍88-13-13，完全由分离小棘组成，仅棘尖外露，第1鳍棘甚小。胸鳍11-12，短尖而低。无腹鳍。尾鞭状，尾鳍消失。体银白色，背鳍上关部及胸鳍浅灰色，具细小黑点。尾暗黑色。

【性味】味甘；性平

【用法用量】内服：鱼肉煎汤或炖服，150-250g；或蒸食其油；或烧存性研末。外用：鱼鳞适量，敷患处。

【出处】《中华本草》

食疗价值

带鱼科动物带鱼和小带鱼、沙带鱼的肉。带鱼又称鞭鱼、裙带鱼、海刀鱼、鳞刀鱼。分布于我国黄海、渤海、南海和东海。获得后，除去头、鳍、内脏，洗净鲜用。

[性能]味甘，性微温。能补脾益气，益血补虚。

[参考]带鱼为高脂鱼类，含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2和烟酸、钙、磷、铁、碘等成分。鳞中含20~25%的油脂、蛋白质和无机盐。油脂中含多种不饱和脂肪酸。

带鱼鳞油可使大白鼠血中胆固醇显著降低。给大白鼠饲喂鳞油，其毛发长势很好。

[用途]用于营养不良，毛发枯黄或产后乳汁减少；病毒性肝炎，食欲不振，恶心，体倦等。

[用法]以蒸或煎熟食较好。

[附方]

清蒸带鱼：带鱼500g，切段，置碗中，放盐、生姜适量，蒸熟。

取上层油及带鱼食用。能益脾胃、养肝。用于肝炎，可改善症状。也可用于营养不良，毛发枯黄。

鉴别质量

带鱼的质量优劣，可以从以下几个方面鉴别：

（1）体表：质量好的带鱼，体表富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头现象。质量差的带鱼，体表光泽较差，鳞容易脱落，全身仅有少数银磷，鱼身变为香灰色，有破肚和断头现象。

（2）鱼眼：质量好的带鱼，眼球饱满，角膜透明。质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍混浊。

（3）肌肉：质量好的带鱼，肌肉厚实，富有弹性。质量差的带鱼，肌肉松软，弹性差。

（4）质量：质量好的带鱼，每条重量在0.5公斤以上。质量差的带鱼，每条重量约0.25公斤。

罐头加工工艺技术

辣味带鱼罐头的加工技术

(1)原料处理用每条重150g以上的冰鲜或冷冻带鱼作原料。冷冻带鱼先行解冻，刷去鱼体表面的鱼鳞，去头尾，剖腹掏尽内脏，用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污，严格剔除变质带鱼。将带鱼切成长约8cm的鱼块，尾部宽度应不小于2.5cm，分大、小两档。

(2)盐渍盐水浓度为8°Be，按鱼体大小分别盐渍10min和8min，鱼块与盐水之比为2:l，捞出鱼块用清水冲洗1次，沥干水分，定量装盘，每盘装鱼块7.5kg。

(3)调味汁的配制

辣味带鱼罐头调味汁配方：

配料名称： 精盐4 kg 味精1.2 kg 红辣椒粉1.5kg 水60kg

先将清水放入夹层锅内加热，然后加入精盐、味精、红辣椒粉，搅拌溶解，煮沸过滤后备用。

(4)油炸将鱼块放入200℃左右的油中，油炸至鱼块上浮时即可翻动抖散，以防鱼块粘结，待鱼块炸至有坚实感时，捞起沥油，油炸得率为54%～58%。

(5)调味趁热将油炸后的鱼块完全浸没于调味汁中，浸渍时间约1min左右，捞起沥干，装盘放置回软。

(6)装罐采用500ml罐头瓶。将空瓶清洗消毒后，装鱼块300g，鱼块竖装，排列整齐。

(7)排气及密封热排气温度为95℃以上，排气时间为13～15min，趁热密封。

(8)杀菌及冷却杀菌公式：15～70～反压冷却/118℃，反压力为0.15MPa。杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

清蒸带鱼罐头的加工工艺

1．工艺流程

原料处理→称重装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→成品入库

2．操作要点

①擦净银色鱼鳞，以呈现白色鱼肉为度。去头及鳍，依照罐身高度切成段，放入清水中洗净腹腔内污物和表面粘液后，浸入10波美度的盐水中，1小时后取出，用清水冲洗后沥干水分待用。

②用圆底马口铁罐，将鱼段紧密纵向排列于罐内，注入适量3波美度的盐水。

③预封后入排气箱中排气，排气温度为98℃，时间为15分钟，排气后迅速封口。

④杀菌公式：10-80-10/113℃，杀菌后用水冷却至35℃左右。

⑤冷却后擦净罐体外水滴，置于37±2℃，保温贮藏7昼夜，剔除胀罐，合格成品入库贮藏。

烹饪食谱

干煎带鱼

主料： 带鱼500克，胡椒粉少许，盐12茶匙，姜片3片，油3汤匙。

制作：

1．带鱼洗净切件，抹干水分，用酒及胡椒粉腌20分钟。

2．锅烧热放3汤匙油，加入姜片及鱼块，煎至两面金黄色即可。

红烧带鱼

制作：

1.带鱼清洁干净，切6公分左右段，用少许盐，料酒，略腌制15分钟。2.取一个干净小碗，放入葱，姜，蒜，少许盐，少许糖，料酒，水淀粉待用。

3．取另一个小碗，放入一个鸡蛋搅拌均匀待用。

4．炒锅放油，待到8成熟，放入两片姜，将腌好的带鱼裹上鸡蛋放入油锅内煎至金黄。

5．把准备好的(2)内碗汁倒入煎好的鱼锅里，大火烧开，再转入小火，鱼易熟，只要稍等，汤汁变粘糊状，就可以盛盘吃了。

清蒸带鱼

原 料：带鱼一条(一斤左右)

调料：葱、姜、料酒、盐、味精、鱼露

制作：

1．将带鱼切成块状，洗干净。

2．将带鱼块两面剞十字花刀(斜切成网格状)，切半寸段。

3．将带鱼块装盘，加入调料，上蒸笼蒸6分钟。(家庭蒸要用10-15分钟)

4．将蒸熟的带鱼出笼，淋明油即可。

糖醋带鱼

原料：带鱼500克，葱丝、姜丝、蒜片共20克，酱油2汤匙，醋2茶匙，绍酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鲜汤适量。制 作：

1．将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5公分左右的段，用盐略腌。

2．锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，沥干油待用。

3．锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。

注意事项： 花椒油可自制，在炒锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水代替。

香辣美味川式烧带鱼

原料：带鱼300克。调料：干辣椒段5克，大葱段5克，精盐5克，白糖30克，胡椒5克，醋15克，味精、料酒、花椒各少许，淀粉适量。

做法：

1．带鱼去头、去尾、去内脏、洗净切成一指长的段，加姜、葱、料酒、胡椒粉少许，入味5分钟待用。

2．锅内油烧至八成热时，下入腌好味的带鱼炸成金黄色，起锅待用。

3．取一小碗，放盐、白糖、胡椒、醋、味精、料酒、花椒各少许，加淀粉，勾成芡汁。

4．锅内下少许油，加入大葱段、辣椒段炒出香味，倒入炸好的带鱼，烹入勾好的芡汁，起锅装盘。

带鱼含优质蛋白质，丰富脂肪，身上银白色油脂，含有一种抗癌成分，对白血病和癌症有疗效。含人体必需的矿质元素钙，磷，铁，碘及多种维生素。带鱼性味甘温，常食能降低人体的胆固醇含量，补益健身。

盐酥带鱼

原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。辅料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。

做法：

1 带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。

2 腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。

3 另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。

油炸带鱼

主料： 鲜带鱼、食用油配料：辣椒、食用盐、沙茶酱

制作：将带鱼切成块，然后用油炸，加入配料，再高温杀菌，即成油炸带鱼。

特点： 味香、可口

营养价值：含丰富脂肪酸

五香带鱼

主料：带鱼1000克。

辅料：植物油1000克，香油、酱油各40克，白糖50克，醋25克，精盐、味精各3克，料酒10克，五香粉4克，胡椒粉1克，大料、桂皮各5克，葱段、姜片各20克。制法：

1、将带鱼剁去头尾，开膛去内脏，洗净后用刀剁成6厘米长的段，放入盆内，加入精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片，拌匀腌2小时左右。2、起油锅，烧至八成热时，把鱼分几次下锅内，炸至呈金黄色，外皮略硬时捞出。

3．将油倒入锅内，下入桂皮、大料、葱段、姜片，炸出香味，再加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋、炸好的鱼段及适量清水。

4．旺火烧开后，转微火烧10分钟，把鱼段取出放入白瓷盘内。锅内加入五香粉、味精，旺火把汁收浓，淋入香油，浇在盘中的带鱼段上即成。

焖带鱼

原料：鲜带鱼l条(约重750克)，猪大油、醋、面酱、精盐、味精、花椒、大料、葱段、姜片、香菜段、香油各适量。

制法：

1．将带鱼剖腹去掉内脏、杂物，洗净，剁去鱼头及尾尖、鱼鳍，切成长约5厘米的段，撤上精盐、醋腌渍一会。

2．将锅洗净，加入少许猪大油，烧至四、五成热时，投入葱段、姜片、花椒、大料，炸出香味，随即放入面酱炒散，烹入醋，注入清水，倒入带鱼段，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火焖约20分钟，待汤汁浓稠后，加味精调口，撒入香菜段，淋入香油拌匀，盛入盘中即成。

特点：鱼鲜香，肉烂脱骨，食之方便可口。

功效：

此菜具有暖胃、补虚、泽肤、黑发等功能。《随息居饮食谱》说带鱼：“暖胃、补虚、泽肤。”尤其带鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸，可治疗毛发脱落、皮肤发炎等症。(吃带鱼不要去皮、鳞，冲洗净即可)女性常吃带鱼，能促进肌肤光滑润泽，长发乌发，面容更加靓丽。

怪味带鱼

[原料]带鱼1条(约500克)，陈皮10克，熟花生25克。

[调料]黄酒10克，酱油5克，盐2克，糖75克，精油500克(实耗25克)，水50克，辣椒粉7克，花椒粉2克。

[操作程序]

1．带鱼杀洗好后沥干，切成斜段，用少量盐、酒腌渍一下。陈皮切末；花生也拍成碎末。

2．油锅烧热，放入带鱼炸至外香里松(需复炸)，捞出，倒去油。

3．锅中加清水、糖、酱油、盐、黄酒，用小火慢慢熬制，见汁浓稠时放入带鱼，挂上汁后撒上陈皮、熟花生、辣椒粉、花椒粉，翻匀，即可装盘。

花篮带鱼

原料：

带鱼、姜米、葱花、蒜泥、绍酒、番茄沙司、白糖、白醋、海鲜酱、XO酱、湿淀粉、精盐、干淀粉、色拉油。

制作：

1．将带鱼洗净去骨切成段，用精盐、绍酒、葱、姜浸渍入味。

2．将带鱼挣干，拍上干淀粉，投入八成热的油锅中炸制。入油锅前将带鱼肉卷成圆筒形。炸至金黄色倒入漏勺沥去油。

3．炒锅上火，舀少许油，投入葱花、姜米、蒜泥、番茄沙司、绍酒、白糖、白醋、海鲜酱、XO酱烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入色拉油，起锅浇在带鱼上，装盘是拼摆成花篮形。

木瓜带鱼汤

做法：

1、木瓜洗净去皮，剖开去籽，切块；

2、黑木耳洗净，用温水泡软，去蒂，撕成大小适中的块状；

3、排骨洗净切块，汆水捞起；

4、带鱼洗净，腹内黑膜一定要刮净，沥干水，切5厘米的块状。热锅放两汤匙油，待油烧至七成热，下带鱼块和姜片，小火煎至两面微黄铲起；

5、煮沸清水，放入所有材料，武火煮20分钟，转文火煲一个半小时，下盐调味即可品尝。

功效：

汤水奶白，味道清润。润肺舒脾、养肝补血、泽肤养发、丰胸催乳。

靓汤心得：

1、煲汤用的排骨宜选用唐排，即肩胛排，一般的肉排较肥，煲出来的汤水较油腻，而唐排肉质较滑，鲜香味浓。

2、如选用青木瓜，则汤水更白，催乳功效也更明显。

烧带鱼更香的小窍门

带鱼肉多刺少、营养丰富，常常成为人们餐桌上的美食。可是带鱼的腥味很重，所以很多人都会在烹调时加些料酒祛腥增鲜。实际上，做带鱼如果用白酒，祛腥效果会比料酒更好。

鱼类等水产品中的腥味，来自其中的胺类物质。这种胺类物质能够溶解于酒精中，烹调时，酒精加热后挥发，腥味也随之而去。这就是做鱼放酒能去腥的道理。白酒，特别是二锅头之类的高度白酒，酒精浓度远高于料酒。因此，溶解胺类物质的本领更强，祛腥的作用更大。

将带鱼去鳞去内脏，洗净后，斜刀切成菱形块。然后放入大碗中，撒入盐、花椒、淋入高度白酒，搅拌均匀后腌制10分钟再烹饪，就能很好地去掉带鱼的腥味。需要注意的是，料酒做菜只能在加热的时候放。

而用白酒祛腥，可以在加热时，也可以在腌制时放入。不过，在腌制时放入白酒效果更好，这样酒精能跟原料中的胺类物质充分接触，祛腥更显著。最后，白酒不可多放，否则会因为酒精挥发不净留在菜中，而影响菜的风味。