简介

历史传说

原料

制作

简介

带把肘子是用猪的前腿做成的菜，做工考究，文火烧蒸，色呈枣红，形如蒲团，肥而不腻，瘦而不柴，品嚼味长，别有风味，现在，这成了独具大荔地方特色的一道名菜。

历史传说

大荔带把肘子源远流长。传说，明朝弘治年间，同州(今陕西大荔县)城里有个厨师叫李玉山，技艺精湛，做得一手好菜。遐迩闻名。有一年新任州官做五十大寿差人传李玉山到府肉做菜，李玉山为人正直，不畏权贵。这州官虽然到任不久，搜刮民财却不怠慢。李玉山心中甚为不平，听见差遣，便一口回绝。

不久，陕西抚台郑时来同州府巡视，州官为了讨好抚台，又差人传李玉山到府内做菜，同州府管家何三，上次因祝寿邀李玉山被回绝。一直怀恨在心，这次见李玉山来了，就想乘机陷害他，便随意买了些骨头的肉交给李玉山，限定时间要他做好。岂知李玉山看见骨肉下合心意，进得厨房刀飞勺舞，只等一声传唤便出了菜，其中一道菜下面为肉，下边是几根骨头。抚台问道：“这叫什么菜”？州官看后大吃一惊，急传李玉山便要问罪。李玉山却镇定自若，毫无惧色，从容回答道：“抚台大人不知，我们州老爷不但吃肉，连骨头也要吃的？”这位郑抚台是位清官，只两句话，便听出了其中的意思。未等州官发火，便赏了李玉山十两银子，放他回去，第二天，郑抚台亲自到李玉山的饭馆查访了州官的恶迹，回去严惩了州官，百姓拍手称快，郑抚台问那道菜叫什么？李玉山想了想说：“带把肘子”。从此带把肘子便成了席间一道名菜。世代相传。

原料

菜系及功效：西北菜

口味：咸甜味工艺：蒸

带把肘子的制作材料：

主料：猪肘1250克

调料：酱油30克,白酱油25克,腐乳（红）15克,黄酒15克,甜面酱100克,大蒜（白皮）20克,盐10克,八角3克,姜10克,小葱20克,桂皮5克

带把肘子的特色：

酥烂不腻，香醇味美。

制作

教您带把肘子怎么做，如何做带把肘子

1.将肘子（带脚爪）刮洗干净；

2.将肘头朝外，肘把（脚爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出；

3.然后将两节腿骨由中间用刀背砸断；

4.再入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮；

5.取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内；

6.装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，成为圆形；

7.再撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀；

8.将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右，以烂为度，取出、揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮；

9.上桌时另带葱段、甜面酱而食。带把肘子的制作要诀：

1.此菜加工精细，注意保持“带把肘子”原形，肘皮更应完整无缺；

2.此菜用旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽；

3.上桌时，先将甜面酱抹在肘面上，另带葱段小碟亦可。

备注：带把肘子菜形别致，配料多样，制作讲究，工艺复杂。历经改进久盛不衰色泽枣红，香醇酥烂，肥面不腻，肘皮胶粘，妙不可言。