糟溜鸭三白 ：Stewed and Seasoned Duck Slices, Duck Feet and Duck Liver

制作材料：

主料：鸭肉75克,鸭掌75克,鸭肝150克

调料：香糟50克,白砂糖6克,盐2克,味精3克,葱油50克,姜35克,植物油15克,淀粉(豌豆)10克

糟溜鸭三白，源於北京老字型大小全聚德烤鸭店。此店创立于清同治三年（1864），最初除烤鸭外，菜品只有炸肫肝、鸭丝烹掐菜、鸭油蛋羹等。后来陆续增添了诸如拌鸭掌、烩鸭腰、炒鸭肠、红烧鸭舌等，虽号称"全鸭菜"，但菜品为数不多。自80年代以后，才逐渐形成了以鸭子为主料，兼及山珍海味、冷热菜肴达百余种的"全鸭席"。而糟溜鸭三白就是全鸭席中的一道佳品。这个菜是受北京另一名菜"糟溜三白"的启示，由该店名师蔡启厚等人研制的，至今已成为传统菜，每席必上，为中外宾客所欢迎。

特点：用北京填鸭的肉、掌、肝和香糟酒加工烹制而成。咸菜鸭肉，鸭掌，鸭肝均呈白色，外罩一层金黄色的汁，油润光亮，质地软嫩，鲜咸透甜，具有浓郁的糟香味。

工艺：将白煮的熟鸭脯肉和白色的熟鸭肝片成片，熟鸭掌切去腕部，只取用脱骨的掌部，分别入沸水锅氽一下，鸭肝用水洗净。再将鸡鸭汤、香糟酒、白糖、精盐、味精，入锅烧沸，顺次下鸭掌、鸭肉、鸭肝，再烧沸，用淀粉勾芡，周围淋上葱姜油，颠翻一下，使鸭肝等面朝上，再淋上葱姜油，装盘即成。

做法：

1.熟鸭肉片成二寸长、一寸宽、七厘厚的坡刀片，熟鸭掌（煮熟）将腕部切去，只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝片成半分厚的坡刀片。

2.将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用水氽一下。鸭肝再用开水氽一下，鸭肝再用清水洗净。

3.将鸡鸭汤、香糟酒、白糖、精盐、味精放入炒勺内烧开，下入鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝。待汤再烧开后，撇净浮沫，边晃动炒勺，边淋入调稀的湿淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，然后，先从炒勺的四周淋入一半葱姜油；再颠动炒勺，使鸭肉、鸭掌面朝上，淋入一半葱姜油即成。

制作要诀：

姜油制作方法：锅上火放入色拉油，烧热后下入姜，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得姜油。