| 词条 | 原料制作与加工 |
| 释义 | 基本信息作 者：国家旅游局人事劳动教育司 编 丛 书 名：旅游中等职业技术学校统编教材 出 版 社：中国旅游出版社 ISBN：9787503211980 出版时间：1996-06-01 版 次：1 页 数：120 装 帧：平装 开 本：32开 内容简介烹饪原料加工技术是烹饪技艺重要内容之一，它研究的内容有：刀工技术、鲜活原料的初步加工，出肉取料和整料去骨，干货原料的涨发、配菜等方面的基本知识和技能。刀工技术是采用各种不同的用刀工具方法，将烹饪原料加工成适应烹调需要形状的操作过程，它是烹饪技术不可缺少的重要组成部分。其使用范围很广，主要用于鲜活原料的初步加工和烹饪原料的成形。我国菜肴历来讲究色、香、味、形、器，而其中的形与刀工是密切相关的。早在2000年前就有“割不正不食”之说。将烹饪原料加工成一定的形状时，使用的用刀方法简称刀法。刀法是千百年来我国劳动人民创造的，是中华烹饪饮食文化的一个重要组成部分，根据刀与菜墩面接触的角度和刀的运动规律，可将刀法划分为直刀法、平刀法、斜刀法和包含拍、捶、排、削、旋等的其它刀法。运用这些刀法可将烹饪原料加工成块、片、丝、条、丁、米、末、茸、泥等常见的一般工艺型形状，和菊花形、麦穗形、荔枝形、蓑衣形、球形等美化的复杂工艺型形状，使原料大小均匀、厚薄一致、整齐美观，从而便于成熟、便于入味、便于食用。 目录绪论 第一章 刀工技术 第一节 刀工设备 第二节 刀工 第三节 刀工方法 第四节 原料的成形 第二章 鲜活原料的初步加工 第一节 新鲜蔬菜的初步加工 第二节 水产品的初步加工 第三节 家禽和家畜的初步加工 第四节 常见野味的初步加工 第三章 出肉、取料和整料去骨 第一节 出肉加工 第二节 分档取料 第三节 整料去骨 第四章 干货原料的涨发 第一节 干货涨发的目的与基本要求 第二节 干货涨发的主要方法及原理 第三节 常见干货原料涨发的举例 第五章 配菜 第一节 配菜的重要性 第二节 配菜的原则及方法 第三节 菜肴的命名 第四节 宴席配菜 第五节 成品菜肴装饰 |
| 随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。