选料：虾仁４５０克，熟青豆５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒３匙，细盐、味精各１３匙，葱花胡椒粉各少许，番茄酱１匙半，白糖１匙，４５°水生粉２匙。

制法：１．把虾仁洗净，上浆（见第７页“龙井白玉”）。

２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出加中量油，烧至油三成热时，放虾仁滑散，待变色断生，倒出沥油。

３．原锅内留少量油，放葱花、青豆、鲜汤（１匙）、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾芡，放一半熟虾仁，炒匀成清炒虾仁，装在盘子一头。

４．原锅内放少量油，放番茄酱，白糖、细盐、味精和鲜汤半匙，烧沸后下水生粉勾芡，再把另一半熟虾仁放入炒匀成茄汁虾仁，盛在盘子的另一头。

特点：茄汁虾仁，甜咸带酸；清炒虾仁，鲜咸适口。红白相映，滑嫩爽脆。

关键：１．虾仁上浆很有讲究（详见第７页“龙井白玉”）。

２．卤汁必须紧包，防止互相串味。