原料配方

制作方法

原料配方

猪肚头500克 清汤1250克 鸡蛋清、瘦猪肉各250克 碱50克 料酒4l克 盐16克 胡椒面1.6克 味精4.1克 红萝卜皮、黄瓜皮、冬笋、枸杞子各适量

制作方法

1．选新鲜猪肚，取肚头部分清洗干净，用刀将两面的筋膜，油边修去，修成长方形，片成极薄的片(要薄、匀、不穿花)。然后用清水将碱溶化于肚片搓匀，在盆内浸渍30分钟后用沸水冲入盖严，焖约10分钟揭盖，滤去碱水，另换沸水，每隔10分钟换1次，至碱味去尽，此时肚片半透明，柔炊，细嫩，呈玻璃体状。

2．蛋清置平盘或碗内，用竹筷子顺一个方向反复搅打成蛋泡，然后装入调羹内，用餐刀抹成鸳鸯雏形上笼稍蒸一下，分别插上用红萝卜皮、黄瓜皮刻成的翅膀及冠部和冬笋片刻的嘴壳(呈扁平状，形如鸭嘴)。再按上枸杞做的眼睛，待用。

3．锅放旺火上，倒入清汤，加入料酒、胡椒末、盐，烧至微开倒入肉茸（瘦猪肉捶茸用少量清水打散)，分2次在锅内烧成白清汤，用勺撇尽浮沫杂质，然后放味精，倒入碗内，将玻肚放入，面上放上一对鸳鸯即成。