玉米饼干加工技术

1．原料配方

玉米粉60千克，中力小麦粉40千克，砂糖26千克，植物油14千克，奶粉或鸡蛋5千克，饴糖3千克，浓缩卵磷脂1千克，小苏打0.5千克，碳酸氢铵0.25千克。

2．操作要点

(1)辅料混合

小苏打、碳酸氢铵分别用温水溶化(切忌用热水)，与植物油、卵磷脂混合均匀，然后将砂糖用热水熔化，鸡蛋液搅打至出现白泡，与饴糖一起搅打均匀。

(2)调粉

将搅打均匀的混合液倒入卧式调粉机内，加入玉米粉、小麦粉和奶粉，调制5～10分钟，面团的温度应在25～30℃。调粉使用的水量(包括溶化糖、小苏打、碳酸氢铵的用水)力争准确，不能太多。

(3)压面

因面团的结合力小，先用辊压机将面团压成片，然后再成型。

(4)成型

用冲印或辊印的方法成型，模具采用无针孔的比较浅的阴文简单图案。

(5)烘烤

在300℃下烘焙4分钟即可。

(6)冷却、包装

自然冷却至45℃以下，用聚乙烯薄膜袋包装。

3．质量标准

(1)感官指标

色泽：金黄色；气味与滋味：具有烤玉米香味和奶香味道；形态：块形整齐，无缺角、断裂，饼干上的图案清晰。

(2)理化指标

砷(以As计)≤0.5毫克／千克，铅(以Pb计)≤0.5千克／千克，黄曲霉毒素<5微克／千克。

(3)卫生指标

细菌总数750个／克，大肠杆菌群30个／100克，致病菌不得检出。