| 词条 | 玉带鸡卷 |
| 释义 | 食品信息菜系：江西菜 功效：气血双补 补虚养身 健脾开胃 口味：咸鲜味 工艺：炸烹 制作材料主料：鸡胸脯肉300克 辅料：火腿50克、香菇（鲜）50克、冬笋100克、鸡蛋清25克 调料：料酒15克、盐3克、味精2克、子姜30克、淀粉（蚕豆）10克、小葱15克、猪油（炼制）60克 食品特色鸡卷玉白，葱条碧绿，色彩艳丽，肉质滑嫩，口味清鲜。 制作要点1. 将鸡脯肉片成3.6 厘米长、3 厘米宽的片，用精盐、料酒腌片刻； 2. 香菇去蒂，洗净，切丝； 3. 熟火腿切丝； 4. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切丝； 5. 生姜洗净，切丝； 6. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆； 7. 小葱去根须，洗净，在沸水中稍烫一下，捞起； 8. 取一片腌好的鸡脯肉，平铺在砧墩上，然后抹上蛋清糊，放上香菇、火腿、冬笋、姜丝，卷成筒，外用香葱捆扎好，然后放在抹有油的平盘上，照此逐一全部做好； 9. 炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热时，将鸡卷轻轻推入锅中过油至熟，倒入漏勺； 10. 原锅上火舀入肉汤100毫升，调入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入鸡卷颠锅数下，使鸡卷沾满芡汁，盛盘即成。 制作要诀1. 鸡脯肉改切长方块后，在冰箱冻半小时，改片效果好； 2. 炒锅和油要洁净，菜品色泽才洁白； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。 食物相克鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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