〔原料〕

牙片鱼肉..200克 熟虾仁....20克

水发鲍鱼...20克 精盐....6克

猪肥肉....50克 熟火腿....20克

葱姜汁....6克 味精.....3克

什锦丁...200克 冬笋.....20克

葱姜汁....5克 料酒.....4克

水发海参...20克 水发鱼肚...20克

青豆.....10克 清汤....500克

熟鸡肉....20克 水发蹄筋...20克

熟花生油...25克 湿淀粉....15克

熟时肉....20克 水发冬菇...20克

鸡蛋清....75克 香油.....5克

〔烹制方法〕

1.牙片鱼肉，猪肥肉分别剁成细泥放碗内，加清汤、葱姜汁、精盐、味精、鸡蛋清、香油搅成鱼茸。

2.将水发海参、熟鸡肉、熟肘肉、熟虾仁、熟火腿、冬笋、水发鱼肚、水发蹄筋、水发冬菇、水发鲍鱼均改成 1厘米左右的方丁。

3.炒勺内放水烧开，将什锦丁氽透，捞出控净水分，倒入鱼泥内拌匀。勺内加清水烧开，将什锦丁挂匀鱼泥下勺永熟，捞出控净水分。

4.炒勺内加花生油 25克，烧至六成热，加葱姜汁爆锅，用料酒一烹，放入清汤、青豆、精盐、味精烧开，倒入什锦丁用慢火煨透，撇净浮沫，用湿淀粉勾成烟芡，加香油盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

1.此菜的关键是制泥。泥稠，质感佳；泥稀，粘不住原料。故剁泥时需将净牙片鱼肉或鲈鱼肉，用刀反复排斩，成极细的泥后，再加调料顺一个方向搅成鱼泥子，再加什锦原料进行烹制。

2.什锦丁氽制时，水温以八成开为宜。水温过低，茸泥易脱离原料，影响造型。

〔风味特点〕

鱼茸什锦将十几种烟台名产共烩一处，具有浓郁的地方风味，是胶东特色英肴，民国年间烟台芝罘街上的餐馆“大罗天”名菜“鸡茸八宝”是其前身。明汁亮芡，清爽可口，颇得食者青睐，成为有口皆碑的山东名菜。