| 词条 | 油泡鲜贝 |
| 释义 | 材料主料:鲜贝400克 辅料:油菜心200克 虾籽5克 淀粉(蚕豆)8克 调料:大蒜(白皮)5克 姜2克 蚝油10克 胡椒粉1克 小葱2克 盐4克 香油1克 黄酒10克 猪油(炼制)50克 做法1. 将鲜带子(鲜贝)洗净,剥去衣膜和枕肉,横刀切成两半 2. 将油菜心洗净 3. 将蚝油、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀,成碗芡 4. 烧热炒锅,下熟猪油,放入菜心,加精盐、味精、二汤,炒熟后取出 5. 烧热炒锅,以熟猪油搪锅后,再下熟猪油,旺火烧至七成热,放入鲜带子油泡至仅熟,连油一起倒入油盆上的笊篱内,滤去油 6. 炒锅放回炉上,下熟猪油、蒜茸、姜末、葱末、虾子,炒匀 7. 再下带子,烹黄酒,调入碗芡,迅速炒匀,装盘,以炒熟的菜心伴边即成. 制作提示1. 油泡,粤菜常用特技之一,将主料拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头、赞酒,调入碗芡的,称为油泡.烹制中最重要的火候与油温运用,芡色和调味得恰当,工艺标准是:有芡而不见芡流,色鲜而润滑,不泻油,不泻芡.这才符合油泡菜式的要求 2. 鱼贝亦可上薄浆,然后再飞水,以保带子水分不丢失,因而质地软嫩 3. 油温适中,泡的时间约10 至15秒,油温过高,或时间过长,皆易脱水,带子收缩变小,质地变柴 4. 因油泡带子过程,需准备熟猪油750克. |
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