菜系及功效:卤酱菜

油卤免头原料：兔头15千克干辣椒l千克辣椒粉500克花椒粉100克精盐100克味精200克鸡精100克食用油1千克五香卤水15千克

工艺流程：兔头氽水-->卤熟捞起一下油炒料-->放入兔头-->拌匀入盆

做法：

1．将兔头洗净入沸水中焯一水，再入五香卤水锅中，卤熟捞出。

2．将干辣椒，花椒粉制成刀口辣椒，

3．锅置旺火上，倒入油，下入辣椒粉、刀口辣椒炒香，倒入卤好后的兔头，加盐、味精、鸡精、花椒粉，充分拌匀起锅装盆成菜。

成菜特点：麻辣香浓，成型美观，口味独特，可作宴会冷菜。

操作关键：制刀口辣椒一定不能炒煳，炒辣椒粉也不能炒煳，辣椒粉和花椒粉用量要适度。