| 词条 | 永远的时尚：葡萄酒品尝 |
| 释义 | 图书信息书 名: 永远的时尚：葡萄酒品尝作 者：严斌 出版社： 云南人民出版社 出版时间： 2010-11-1 ISBN: 9787222069848 开本： 16开 定价: 268.00 元 内容简介在葡萄酒评定领域中开辟了新天地。全新的感官评价及葡萄酒的评估方法给予读者知识及实用技能。 其简单明了的陈述方式给予那些常被故弄玄虚、矫揉造作写法弄得无所适从的读者一种迥然不同的感觉。 在世界各地举办的数百次葡萄酒研讨会中发现全球葡萄酒爱好者都渴望提高他们评估葡萄酒质量的能力。 “葡萄酒品尝”认真但有趣地讨论有关视觉、嗅觉及味觉在评i酉u,-／所起的作用，同时提供大量趣味性的、为提高用于评审葡萄酒用感官知觉而设的实习。此书被国际品?师协会、国际葡萄酒学院以及多所大学选为标准教科书。 本书之要旨在于带领业余及专业的葡萄酒爱好者，通过既定程序方法，提高他们的品评技能及记录品评结果。甚至经验老到的专家也可从本书有所收获。 目录绪论 “酿酒如同绘画” 第1章 品质一视觉 什么是品质——谁定的? 定义一感觉变化 颜色：男性一女性差异，混合颜色，葡萄酒颜色来源， 颜色和外观评价 澄清度：检查浑浊度、细菌腐坏度，苹果乳酸发酵，酒腿／泪 光线：日光，光源，光谱，色? 玻璃器皿 颜色，大小，形状，状态 第2章 闻一嗅觉 嗅闻方式，记住气味，嗅闻技巧 化学：挥发物，酒精，乙醛，酯 生理学：触觉、锁和钥匙，灵敏度 评价：刺激葡萄酒，嗅觉疲劳，专注，嗅觉库， .......... 试读章节颜色和外观鉴定原理 任何颜色都可以用三个属性来描述：色调(hue)、色度(chroma)和色值(value)。在纺织、染料和颜料工业中，这些属性是： 色调 红、黄、绿和蓝(或者相邻颜色的中间色)色彩构成了葡萄酒的颜色。黑、白和中性灰没有色调。在“盲”测中——或者在红灯下进行的测试——只有少数的(20％～30％)评酒师能分辨出红和白葡萄酒，这完全是因为没有受过触觉的训练。所以，当有机会在适当的光线下看葡萄酒时，我们应当对视觉的各个方面都特别的注意，因为它们不但是葡萄酒美感享受的一部分，而且是显示其品质的宝贵指引。 色度和色值 色度与一些人所说的饱和度非常接近。色度是颜色强弱的程度。在商业颜料应用中，在一罐白底色中加入红色颜料就成了粉红色。 当继续添加颜料时，我们增加了红色的比重，把色度从粉红色增至红色，但色调则不变。 色值是指以纯白色值为0而纯黑色值为l0作基准来衡量的颜色深浅度。其值会随着红色着色剂的添加而改变。更浓或更高比率的红色素不会改变色调但会得出更深的颜色或者更低的值。 因为起点相同而且只是添加单一的红着色剂，所以色调保持不变。 色值因色素的百分比和混合物的浓度而改变。 举例说，红葡萄酒的颜色从浅玫瑰色到深紫色不等，视葡萄酒的风格而定。术语“红”与“白”的不确程度不相伯仲。颜色的密度?葡萄酒“酒体”有关，酒体丰厚的较“轻酒体”的浓、深。酿酒师对二氧化硫的使用与此有关。适量的二氧化硫可防止氧化和细菌性腐败，然而过量的使用会令葡萄酒褪色。 一瓶6～10年的葡萄酒颜色丝毫不变并不罕见。在嗅觉评价时，一瓶4～5年没有颜色饱和迹象的白葡萄酒，多半会发出讨厌气味(主要是二氧化硫)。 …… |
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