基本信息

技艺简介

制作工艺(主料辅料 烹制方法 工艺关键)

风味特点

基本信息

文化遗产名称：永新狗肉的制作技艺

所属地区： 江西 · 吉安 · 永新县

遗产编号：Ⅷ-28

遗产类别：传统手工技艺

申报日期：2006年

申报人/申报单位：吉安市永新县

遗产级别： 省

技艺简介

说起永新的风味小吃，就离不开永新狗肉。

永新人烧狗肉颇有讲究，大体分为烹、烧、炒三种。大狗则烹，切的块头也大；小狗则炒，切得较为细碎。红烧者，则不论大小均宜，把狗生杀后，狗血沥在酒里，也不剥皮，去毛后用早稻稻草烧烤，然后剖取内脏洗干净，剁成小方块，在锅里用清油武火煎炒，再加水文火慢焖，加入血酒，放上辣椒、八角、橘皮、桂皮等。煨烂了，出锅装盘再撒胡椒粉。这样烧出的狗肉，吃起来嫩嫩的、香香的，油不腻，饱而不厌，其味道美不可言。

留下点狗肉汤在锅里煮豆腐或芋头等，或者把煮熟的蛋去壳后再放人狗肉汤里煮，那味道更是特别。

狗肉冬天吃了暖骨健胃，能治风湿性关节炎。有的人为强化狗肉的药理功能，还生吃狗血酒。

如今在永新，只要贵宾来了，就会杀狗宴请。永新狗肉的味道得到美食家的赞赏，不仅列为江西名菜，而且也列人中国名菜。据说，饱食了山珍海味的末代皇帝溥仪，也爱吃永新狗肉。中华人民共和国的副总理陈毅，因熟知永新狗肉味美，曾用这道菜招待西哈努克亲王等国宾。蒋经国在台湾，也曾专请永新人做永新狗肉吃。

制作工艺

主料辅料

小狗……………1条 茶油………………1斤

干红椒…………50克 大料……………20克

桂皮……………20克 姜块……………25克

胡椒粉…………适量 精盐……………30克

葱白……………50克 料酒……………500克

酱油…………25O克 麻油……………20克

烹制方法

1.把料酒放入一较大的容器内，狗血也淋人其中，可用一净纱布滤之。

2.大锅置火上，舀入适量清水，将狗放人水中不停的推动，待水温升至七十度左右时，取出煺毛，然后把狗悬挂于室外，底下堆起稻草，点燃稻草用烟火熏之，使将熏制成金黄色，剖腹，取出内脏洗净，洗净后斩成2.1厘米见方的小块。

3.炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，先把干椒放在锅中炸香捞起碾碎待用。再把狗肉放置油锅中反复煸炒至断血水，然后放入酱油、精盐、葱白、姜块（拍松）、大料，桂皮用纱布包起扎成香包，放进锅中，放入清水，水量接近狗肉面，大火烧开，打去浮沫，改小火烧烂，收卤时把狗肉倒入锅里，再烧5分钟，拣去葱白、姜块、香包，放入干椒末，再烧片刻，起锅盛人盘内，撤上胡椒粉，淋上麻油即可。

工艺关键

1.煺毛时掌握好水温，要逐渐加热，也可去皮烹制。

2.用稻草烟火熏时，注意火不宜过大，熏时要不停地转动，以免熏黑。

3.烧制时要掌握好火候，葱、姜、料酒要适量加大比例，起到以香去膻的作用。

风味特点

1.狗肉性味咸、酸、温。含有蛋白质、脂肪、嘌吟类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯、水分等成分。具有补中益气，温肾助阳的功效。适用于脾肾气虚，胸腹胀满，膨胀，腰膝软弱，寒症，败疮久不收敛等症。

2.永新狗肉，是永新地区的传统制法，此菜色泽金黄，口味香辣咸鲜，雅俗共赏。