硬麦（Hard Wheat）凡角质部分占粮粒横截面二分之一以上的籽粒称角质粒，含角质粒70%以上的小麦称为硬质小麦。凡角质部分不足本粮粒横截面二分之一的籽粒称粉质粒。含粉质粒70%以上的小麦称为软质小麦。

我国小麦国家标准（GB1351－1999）把硬麦细分为：

(1) 白色硬质冬小麦 种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦

(2) 白色硬质春小麦 种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦

(3) 红色硬质冬小麦 种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦

(4) 红色硬质春小麦 种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦

硬麦主要用于制作蛋糕、饼干等。