鳙（yōng）鱼是胖头鱼的学名，又称鲢鳙，中国著名四大家鱼之一。此鱼鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，是鱼头火锅的首选。胖头鱼头大，占体长的三分之一，体侧发黑且有花斑，眼位较低。鱼脑营养丰富，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含多不饱和脂肪酸，这是一种人类必需的营养素，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织；所含水分充足，所以口感很好。

中文学名：大头鱼

别称：花鲢，胖头鱼，黑鲢，黄鲢，松鱼，鰫鱼，大头鱼、鳙头鲢、鲸鱼

目：鲤形目

科：鲤科

亚科：鲢亚科

属：鳙属

分布区域：分布水域很广，从南方到北方几乎全中国淡水流域都能看到它的身影

鳙鱼简介

其他大头鱼

词语解释

研究学者

营养成分

美食菜谱

药用功效

食疗保健

注意事项

悬钩钓法

分辨鳙鲢

新闻链接

四大家鱼

鳙鱼简介

鳙鱼的科属

：又称花鲢，胖头鱼，黑鲢，黄鲢，松鱼（潮汕叫法），鰫鱼，大头鱼、摆佳鱼、花鲢鱼、大头鱼、鳙头鲢、鲸鱼。鳙鱼属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鳙属。

鳙鱼的分布：分布水域很广，从南方到北方几乎全中国淡水流域都能看到它的身影。鳙鱼属于滤食性鱼类，对于水质有清洁作用，一般鱼池、水库多于其它鱼类一起混养所以有人送它雅名“水中清道夫”。

鳙鱼的习性：鳙鱼性温驯，不爱跳跃，行动较迟缓。生活在水体的中上层，具有河湖洄游习性，平时多生活在有一定流速的江湖中。滤食性，主要吃轮虫、枝角类、桡足类(如剑水蚤)等浮游动物和原生动物，也吃部分浮游植物(如硅藻和蓝藻类)和人工饲料。鳙鱼的鳃毛较大主要以水中微生物为主，有时鱼虫小虾也照吞不误。

鳙鱼的形状：鳙鱼体侧扁，头极肥大。口大，端位，下颌稍向上倾斜。鳃耙细密呈页状，但不联合。口咽腔上部有螺形的鳃上器官，眼小，位置偏低，无须，下咽齿勺形，齿面平滑。鳞小，腹面仅腹鳍甚至肛门具皮质腹棱。胸鳍长，末端远超过腹鳍基部。体侧上半部灰黑色，腹部灰白，两侧杂有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。

鳙鱼的生长速度：比鲢鱼快，在天然河流和湖泊等水体中，通常可见到10公斤以上的个体，最大者可达50公斤。适于在肥水池塘养殖。在饲料充足的条件下，1龄鱼可重达0.8-1公斤。性成熟年龄与草鱼相同或稍早。初成熟个体重在大部分地区需10公斤以上，但在两广地区，通常不足10公斤的亲鱼也可产卵。催产季节多在5月初至6月中旬，其他繁殖生态条件大致与鲢鱼相同。

其他大头鱼

除鳙鱼外，在新疆、蒙古国，也有一种俗称为“大头鱼”的鱼种，即扁吻鱼，1988年被国家列为一级重点保护濒危野生动物，是新疆150多种现存鱼类中惟一达到此等级别的珍贵鱼类，被称为“水中大熊猫”。

词语解释

成年鳙鱼

1．又名皂鲢、黑包头鱼、胖头鱼、黑鲢、花鲢。鲤科动物鳙鱼〔Aristichthys no-bilis (Richardson)〕的肉。原动物分布于长江流域下游地区，东北、华北也有养殖。可入药(见《本草拾遗》)。味甘,性温，入胃经。功能暖胃,益髓，祛头眩。主治风寒头痛,脾胃虚寒，食少乏力,肾虚下寒，高血压病,老年痰喘。

2．又名鱃鱼、鰫鱼、花鲢、胖头鱼。鲤科动物鳙鱼〔Aristichthys nobilis(Richardson) 〕的肉。分布于长江流域下游和珠江地区，东北、华北也有养殖。可入药(见《本草拾遗》)。味甘,性温。功能暖胃，益脑髓,去头眩。主治风寒头痛，头晕,高血压病，中焦虚寒,筋骨萎软，老年痰喘等症。

研究学者

刘欣 黄文华段振华 刘永华 徐伯亥魏开建 崔向东陈永泉 陈燕燊潘珂

营养成分

每100克胖头鱼含热量100千卡，蛋白质15.3克，脂肪2.2克，碳水化合物4.7克，钙82毫克，铁0.8毫克，磷180毫克，钾229毫克，钠60.6毫克，铜0.07毫克，镁26毫克，锌0.76克，硒19.5微克，维生素A34微克。维生素B10.04毫克，维生素B211毫克，维生素B124.3微克，维生素C2.65毫克，维生素D18毫克，烟酸2.8毫克。

美食菜谱

1．适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸，油浸最能体现出胖头鱼清淡，鲜香的特点

2．鳙鱼头大且头含脂肪，胶质较多，故胖头鱼还可烹制“砂锅鱼头”

3．切鱼方法：鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。

胖头鱼炖豆腐

原料：胖头鱼、大豆腐、葱段、姜片、蒜末、干辣椒和香菜末；料酒、生抽、糖、醋、盐。

做法：

1．鱼洗净后切成几段，鱼头劈成两半，用料酒和盐拌匀腌制10-15分钟；豆腐切块。

2．锅热倒油，油温九成热时先煎鱼头，煎成金黄色时盛出，再煎其它鱼段。煎好后把鱼头再放回锅内。

3．放入料酒、生抽、葱姜蒜、干辣椒、糖醋盐，加水，倒入豆腐块（水要没过豆腐）。用大火烧开转中火炖。锅里汤剩下三分之一时，加香菜末出锅。

砂锅胖头鱼

鳙鱼

原料：鳙鱼头1个，粉皮，青蒜，冬笋，冬菇，猪肥瘦肉，酱油，料酒，盐，味精，水淀粉，泡红椒，白糖，清汤，花生油。

制法：

1．粉皮泡好切成1厘米宽的长条。冬笋、冬菇、猪肥瘦肉切成片，青蒜切在段。

2．花生油烧沸，把鱼头用料酒抹一下，放油锅内炸至金黄色捞起，放入砂锅内。

3．油锅烧热，把肉片、冬笋、冬菇煸炒均匀，随下泡辣椒、酱油、料酒、白糖、清汤、盐，汤开后倒入砂锅内。4、砂锅烧开后，盖好盖，移小火烧之，鱼头烧透后，把粉皮放入，略开片刻，放入味精，调好味，放进青蒜段，原砂锅上桌。

特点：汤浓味鲜，家常风味。

药用功效

鳙鱼也可入药，其味甘、性温，主入目及大肠，具有暖胃、祛头眩、益脑髓、补虚劳、疏肝解郁、健脾利肺、祛风寒、益筋骨的之功效。可辅助治疗治咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎、小便不利和身体虚弱等症。适宜体质虚弱，脾胃虚寒，营养不良之人食用。凡患有瘙痒性皮肤病之人忌食。

《食物本草》记载：“鳙鱼，暖胃，益人。”

《本草求原》记载：“鳙鱼，暖胃，去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之。”

《随息居饮食谱》记载：“鳙鱼甘温，其头最美，以大而色较白者良。”

《本草纲目》记载：“鳙鱼肉，食之已疣，多食动风热，发疮疥。”

食疗保健

1．保护心血管：鳙鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用。

2．暖胃美容：鳙鱼具有调胃作用，经常食用还能起到润泽皮肤的美容作用。

3．益智抗衰老：胖头鱼富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。

无公害养殖箱中的鳙鱼

鳙鱼川芎白芷汤

配料：鳙鱼1条，川芎、白芷皆60克。

制法：鳙鱼去杂，洗净，川芎、白芷装入纱布袋，入锅炖熟时加调料。

药用：吃肉喝汤。说明：祛风止痛；对头痛、头部眩晕有疗效。

鳙鱼头银耳汤

配料：鳙鱼头1个，银耳15克，味精、胡椒粉、姜丝。精盐、麻油适量。

制法：鳙鱼头剖开，银耳水发后去蒂，撕碎同，同入水锅中，烧沸后，加入姜丝，小火炖半小时，放精盐、味精、胡椒粉，浇麻油。

药用：分2次服完。

说明：补脑益精、安神；对神经衰弱、肺虚久咳、失眠健忘有疗效。

鳙鱼茼蒿汤

配料：鳙鱼1个，茼蒿200克，味精、胡椒粉、麻油、姜片、精盐适量。

制法：鳙鱼去杂，剖开。水400毫升，烧沸，放入鳙鱼、姜片、精盐，煮熟，放茼蒿，煮熟，放味精、胡椒粉，麻油。

药用：分2次热服。

说明：平肝熄风、止痛；对高血压、头晕、头痛有疗效。

黄酒鱼头

配料：鳙鱼头1个，葱50克，生姜15克，黄酒、精盐、味精、麻油各适量。

制法：鳙鱼头去杂，剖开，葱打成白，生姜拍裂，同入大瓷碗中，加黄酒、水100毫升，上姜，隔水蒸熟。放精盐、味精、麻油。

药用：分2次热食。

说明：祛风、止眩；对头部眩晕有疗效。

注意事项

1．鳙鱼性偏温，热病及有内热者、荨麻疹、癣病者、瘙痒性皮肤病应忌食，食用过多容易引发疮疥。

2、鳙鱼胆性味苦、寒，有毒，用以静脉注射有短暂降压作用，但降压有效剂量与中毒剂量非常接近，故临床上使用需要慎重。

悬钩钓法

鳙鱼则可用粗糙一点的饵料，但还是要求雾化快，醒香酸臭，比重略大一点。低钓中下层，常惊现大物。鲢鳙喜群耐高温，经常来一条就有两条，越钓越多。手竿钓鲢鳙的方法其实就是“台湾钓法”，亦即悬钩钓法。为何这种钓法能钓上滤食性的鲢鳙鱼呢??首先，“台钓”用的松软、雾化性极佳的膨化饵料极其适合鲢鳙的摄食特点；其次，“台钓”挂膨化饵料定位垂钓，在抛竿和提竿过程中，使钓区形成立体雾化区，而且是底部形成的雾状最浓，如此不仅能很快将鲢鳙引来，而且能使其竞相沉底吃食；第三，鲢鳙虽然口大、貌似粗鲁，但其吃食却非常“文静”——轻微得很，故而要求浮漂能够反映出这种非常轻微的吃食动作，而这恰恰是“台钓”的优势所在；最后，“台钓”的钓系本身具有反应十分灵敏的特点，当鱼吸食时，即使是很轻微的，也会使饵钩飘然荡入鱼口。钓法上要做到以下几点：

1．须使用漂尾纤细的竞技专用浮漂。因为只有这类浮漂才能反映出鲢鳙那种非常轻微的吃食动作。

2．须选择纤细而柔软的优质强力渔线作脑线，并且选用钩条细的小号鱼钩。因为只有这样选择才能使饵钩在灵敏的钓系下具有飘逸性，以方便鲢鳙吸食入口。一般来讲，以脑线直径不超过0.14毫米、鱼钩大小相当于2号伊势尼钩为宜。?

3．鱼竿应当选择中硬调的，且以不超过4.5米长为宜。因为脑线较细、鱼钩较小、鲢鳙个体相对较大，竿子硬了容易断线或将鱼钩拉直，竿子太软又不易控制鱼。

4．须选择雾化性好的饵料作为基础钓饵，然后根据钓鲢或钓鳙添加相应调味剂，使之既符合鲢鳙的吃食特点，又符合鲢鳙各自的喜食特点。

5．须选择背风处垂钓。因为使用手竿钓鲢鳙与钓其他鱼类不同，没有一个较为平静的水面是根本无法通过浮漂观察、判断鲢鳙吃食情况的。

分辨鳙鲢

因为鳙鱼和鲢鱼的食物不同，因此鳙鱼和鲢鱼的含脂量不同，鲢、鳙都是滤食浮游生物，但鲢以摄食浮游植物为主，而鳙以摄食浮游动物为主。在浮游植物中含有大量的碳水化合物，它是鱼类机体合成脂肪的主要碳源，因而它们肌肉的脂肪及蛋白质含量显出差异。鲢含脂量比鳙高，而鳙的蛋白质含量一般比鲢高。鳙肌肉脂肪中脂肪酸的组成计有15种，其中8种为饱和酸，3种单烯酸，1种二烯酸，2种三烯酸，1种四烯酸，碳链长度在13-20之间。鱼体的饱和脂肪酸的百分含量比不饱和脂肪酸低，而饱和脂肪酸的含量随鱼体的增长而增加，不饱和酸则随鱼体增长而减少。

鳙鱼，状似鲢而色黑，其头最大，味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头。胖头鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，近年鱼头火锅的时兴，多数为胖头鱼火锅。

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巨型鳙鱼

“7个来回，40分钟的较量，最终我下水擒住了这条大鱼。”2008年7月，湖南业余钓鱼爱好者李辉很风光，他钓起的一条65斤的鳙鱼引来了大批围观者。“钓友们明天会在星沙一家饭店集合，开一个丰盛鱼宴。”李辉笑呵呵地说。

2008年7月3号晚，天气燥热，平时听钓友们说坪塘那边的石灰坑里有非常难钓的大鱼，李辉琢磨着去碰运气，顺便纳凉。此石灰坑最深处将近60米。晚上9时，李辉等候一个多小时后，有东西上钩了。

正当李辉用力提钓竿时，钓线纠结在了一起，大鱼也缠住了一根树枝不断挣扎。李辉提着钓竿奋力和大鱼较量着，在进行了7个回合40分钟的较量后，大鱼还是没被拉上岸。李辉急了，担心大鱼缓过劲来后力气更大，立即下水游到鱼背后用抄网套住大鱼的脑袋，用力将大鱼拖离树枝。大鱼奋起反击，将抄网都冲破了。一番较量过后，李辉奋力将大鱼抱上了岸，原来是一条鳙鱼，带回来，一称，足足65斤，长1.38米。

四大家鱼

四大家鱼指人工饲养的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。是中国1000多年来在池塘养鱼中选定的混养高产的鱼种。

鳙鱼　生活在水的中上层，主要吃浮游动物；

鲢鱼　也生活在水的中上层，主要吃浮游植物；

草鱼　一般生活在水的中层，主要吃水生植物的茎和叶；

青鱼　生活在水的下层，主要吃螺、蚌等水底动物，这4种鱼混合饲养能提高饵料的利用率，增加鱼的产量。