原料：

鳝鱼段300克、韭菜150克、薄荷100克、大蒜10瓣、辣椒酱30ml、白酒30ml、炸肉皮100克、酱油15ml、老抽15ml、红糖15克、花椒10粒、干辣椒5个。

做法：

1、汤锅中的水烧开，放入鳝段用中火将水烧开，水开后用筷子拌一下一边充分受热。看到鳝鱼变色后说明已经焯好，捞出沥干血水，用流动的清水冲洗干净；

2、焯好的鳝鱼段应该是金黄色，用手将表层附着的血污洗净，然后充分沥干水分备用；

3、炒锅中放入油烧到3成热后，放入辣椒酱用中小火慢慢煸出红油，然后放入花椒、干辣椒一起炒出香味。放入沥干的鳝段炒匀；

4、放入白酒、酱油、老抽、红糖炒匀，直到鳝段均匀的裹上颜色；

5、放入大蒜、泡好的肉皮（如果没有可以省略），一起炒出香味；

6、加入清水没过材料的一半，加盖用中火焖至汤开。趁此时间，将洗净的韭菜切成寸段，铺在碗底备用；

7、汤汁煮开后，用大火将水收至浓稠，然后倒在韭菜上，利用鳝鱼的热气将韭菜烫熟，最后撒上薄荷即可。

又一做法

（原料）

净鳝鱼片..400克 绍酒.....25克

净独大蒜..150克 郸县豆瓣...30克

川盐.....2克 花椒粉....2克

酱油.....20克 湿淀粉....12克

胡椒粉....1克 芝麻油....20克

味精.....2克 熟菜油...150克

肉汤....300克

（烹制方法）

1.将鳝鱼片洗净去头尾，切成 6厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七成热油温炸进皮待用。

2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软（中途加川盐、绍酒），下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜，改用小火，烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撤上花椒粉即成。

（工艺关键）

1.独蒜要均匀，不宜太大。

2.鳝鱼段先煸后烧时要注意，鳝鱼段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水分；鳝段入锅要烧肥。

3.汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。

（风味特点）

1.鳝鱼又名“黄鳝”，含有丰富的缬氨酸。肉细嫩，味鲜美，营养丰富。

2.此菜起源于 40年代，成都一家名为“哥哥传”的餐馆，此店常以家常风味待客，有一样叫“茄皮烧鳝鱼”的菜便是“大蒜烧鳝段”的前身，是四川乡土风味名菜。

3.“大蒜烧鳝段”为咸鲜味型。成菜亮汁亮油，油色红亮，鳝鱼软嫩爽口，味鲜香，略带麻辣风味，下酒下饭，俱是好菜。