词条 | 夜来香炒鸦油菌 |
释义 | 〔原料〕 鸡油菌...350克 胡椒粉....2克 夜来香花..150克 湿淀粉....25克 净猪脊肉...50克 鸡蛋清....10克 精盐.....8克 熟猪油...500克 味精.....3克(耗 100克) 〔烹制方法〕 1.鸡油菌去根洗净,控干水分,顺长切成粗丝。脊肉切成丝,入碗加盐(1克)、湿淀粉(3克)、蛋清,拌匀上浆。夜来香花摘去花蕊,洗净。 2.炒锅置中火,注入猪油,烧至四成热,分别下肉丝、夜来香花划油,立即起锅,倒入漏勺沥油。 3.炒锅回旺火,下猪油 40克,烧至七成热,下菌,急速翻炒至八成熟,下肉丝、夜来香花拌炒至熟,下盐 7克、味精、胡椒粉,用湿淀粉 7克勾芡,淋猪油 20克推匀,装盘即成。 〔工艺关键〕 鸡油菌不可划油,炒时要旺火,要热锅热油,下菌后,需用手勺反复拌炒,使其在短时间内均匀受热,保持其脆嫩鲜香的特点。 〔风味特点〕 1.鸡油菌,全菌杏黄色,子实体肉质,菌盖表面光滑,略粘,边缘厚而钝。呈波浪状。生长于夏秋季节,以 8月份出产较多。于品百克含粗蛋白质21克,脂肪 5克,碳水化合物 64克,富含胡萝卡素,维生素 A、C和钙、铁、磷等。民间用治夜盲。 2.此菜是用夜来香花与鸡油菌、猪脊肉配炒。夜来香洁白,鸡油菌杏黄,猪脊肉淡红,色调雅致,鲜美可口。 |
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