词条 | 扬菜 |
释义 | 亦称“江苏菜系”、“苏帮”。中国四大菜系之一。扬州,在夏、商、周三代领有今天苏、浙、皖、赣等广大地区。秦汉以后,郡治或在寿春,或在会稽,或在建业,或在广陵。隋唐以来,方指今日的扬州一带。其地处于江、淮、湖、海之间,食品来源丰富,有发展烹饪的雄厚的物质条件,又因其地长期为南北文化交流的重要枢纽,四方佳味,荟萃于此,因而扬州厨艺,兼收并蓄各地之长,逐渐形成一个影响广泛而适应性强的大菜系,与鲁、川、粤菜并称于世。夏禹时期,“淮夷贡鱼”。至晋左思作《吴都赋》,所反映的当时建业的统治者“器用万端”、“珠服玉馔”,筵席已是十分豪华讲究。五代末,陶谷谓“建康七妙”,说明当时面点技艺的高超。至明、清时,城市经济繁荣,南京、扬州、苏州酒肆餐馆林立,当地居民讲究饮馔,名厨高手甚手,名菜闻各大江南北。其菜的主要特点是制做精致、清新多姿、配色和谐,原汁原味、浓而不腻、清而不淡,并以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长。其主要名菜有三套鸭、醋溜桂鱼大煮干丝、水晶肴肉、清炖蟹肉狮子头、沙锅菜头、干炸银鱼、清蒸鲥鱼、鸭包鱼翅、鸡皮鱼肚、酥鱼等。此外,扬帮的面点也富特色。从地域上看,扬菜所包含的范围,除本地外,还包括淮安菜(称淮扬帮)、镇江菜(称镇扬帮)、南京菜。浙江杭州等地菜及苏州菜,与扬菜实际上同出一源,皆属南味,因此也是扬菜的支流。 |
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