盐发就是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后把干品原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖直至发透，然后将发透的原料用沸水泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味的过程。

盐发的原理是干品原料放到已炒热的盐中加热，利用盐的传热作用，使原料膨胀松脆。

盐发过程应注意，盐的传热慢，操作时间长，而且盐发对干品原料的形态和色泽都有影响。