（原料）

冬笋....750克 盐白菜....65克

盐......1克 料酒.....5克

味精.....1克 鸡汤....190克

鸡油....31.5克 水豆粉....5克

猪油....190克

（烹制方法）

1.冬笋选用尖细、根小、身短（俗名“鹰嘴子”）的为原料，削去老根，以左手中、食指及拇指控着冬笋，笋根向上，笋尖向下抵着菜墩，右手持刀从根部起用刀尖顺着笋由上而下直划一刀约3毫米深（以把笋壳划穿为度），到距笋尖 1.7厘米长时即用力将刀向右一拐按住笋壳，左手将笋向左一扭，全部笋壳即顺力脱下。再用刀修去笋衣，使之光洁。笋根若有顶刀部分可去掉，保持嫩度。然后切成 4厘米长、2厘米宽、3毫米厚的薄片。

2.炒锅放在旺火上，放人猪油烧至七成热，将冬笋倒入，用汤瓢翻搅，稍煽一下，即将猪油滗去，将笋装人盘中。盐白菜将水挤干，去掉花椒，用刀切成细未，用原猪油同样在锅内炒一下，随即将盘中笋子倒入，再加入鸡汤、料酒、盐、味精，用汤瓢搅匀，烧约 3分钟，即用水豆粉勾芡。然后顺着锅淋下鸡油，起锅即成。

（工艺关键）

盐白菜为四川民间冬季家常菜，其作法是：卷心白菜 500克洗净，当中划成四瓣，晾干水分，待菜帮变软，用盐 16克抹透，用手握花椒 40粒搓揉出香味撒在菜心中，再用净青石压渍 3天即成。可以凉拌或烧汤用。

（风味特点）

冬笋为冬季时令菜之一，吃法很多，如加金钧、宣腿、酱烧皆可。与盐白菜同烧，鲜笋中更透出一种盐白菜的芳香，有浓郁的四川乡土风味。