概述

材料：(主料： 辅料： 调料：)

制作：

贴士：

概述

色彩鲜艳，清淡爽口。

材料：

主料：

鸭掌1500克 虾仁100克 豌豆苗250克

辅料：

竹荪(干)20克 火腿5克 肥膘肉50克 鸡蛋清25克

调料：

料酒25克 味精3克 盐10克 胡椒粉1克 鸡油10克

制作：

1.鸭掌去净粗皮，都放入汤锅中煮至五成烂（不能煮太烂，以能去骨为准），捞出，用凉水泡上，鸭掌由脚背面剖开，抽掉筋骨，要保持整个不断，再摘去脚爪和掌心的趼皮。

2.竹荪先用温水洗一遍，再用温水泡涨，洗尽泥沙，剖开切成5厘米长、1.5厘米宽的条，用冷水泡上。

3.虾仁用刀拍烂，肥膘肉切小薄片，放在一起用刀捶成细茸，加入蛋清、料酒、味精、盐和适量的淀粉，搅拌成馅。

4.火腿切末，豌豆苗摘苞洗净。

5.将鸭裳逐个平摆放盘内（掌心朝上），用净白布按干水分，撒点干淀粉，将虾馅酿在鸭掌上，再按上火腿末。

6.食用时，将鸭掌上笼蒸5分钟；同时将清鸡汤1250毫升、盐、味精和竹荪放入锅内烧开撇去浮沫，调好味后将豌豆苗装入汤盘内，再将蒸熟的酿鸭掌放进去，加入胡椒粉和鸡油即成。

贴士：

1鸭掌上锅煮的程度需掌握好，再用凉水击一下，去筋。

2竹荪也要焯水，否则味道过冲

3注意最后的汤品去沫