词条 | 鸭淋粉松 |
释义 | [原料] 去皮鸭肉..150克 葱花.....10克 细湘粉丝...30 克 胡椒粉...0.5克 猪肥膘肉...50克 味精.....1克 熟火腿肉...15克 精盐....1.5克 鸡蛋清....4个 鸡袖.....5克 鸡清汤...300克 熟猪油...500 克 湿淀粉....50克 [烹制方法] 1.将鸭肉、肥膘肉洗净,剁成细泥,火腿切成米粒状。 2.将鸡蛋清盛入大碗内,用筷子搅发成泡沫状,放入鸭肉和肥膘肉细泥,再搅匀后放入葱花、味精、湿淀粉、冷鸡清汤调成稀汁。 3.炒锅置旺火上,放入熟猪油.. 75克,烧至六成热,下入调匀的稀汁,用手勺推转,烧开,撒入火腿末、胡椒粉,淋入鸡油出锅,盛入大碗里。 4.炒锅置旺火,烧至七成热,放入粉丝,在大火上炸一会儿移至小火上炸成淡黄色时捞出,盛入另一大碗内,迅速与鸭肉稀汁一同端上桌,趁热将稀汁倒入粉丝碗内,发出吱吱炸裂声即成。 [工艺关键] 1.所用锅,应在炒菜前先烧热,用油涮一下,把涮锅油倒出,再放底油。 2.推炒至羹状即可。 3.炸粉丝,与做汤羹最好同时进行,才能发出吱吱声。 [风味特点] 1.湘粉,又名“南粉”,是湖南特产,主要由蚕豆加工而成,要经泡、洗、炕、晒等多道工序。成品洁白、耐煮、柔软、爽口。湘粉菜肴丰富多彩,而鸭淋粉松是其中上品。 2.此菜白、红、绿相间,粉丝焦炸后又被稀汁溶化,用调羹舀食,嫩如豆腐,最宜老人食用。 |
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