熏菜一般都是凉菜，是将腌制后的熟料（经过蒸、煮、炸等熟处遵过程），用木屑，茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出的浓烟熏制而成。熏菜有烟熏的清香味，色泽美观，食之别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物质，它们能惨人食品内部，防止微生物的繁殖，所以烟熏不仅能使食品干燥，而且有防腐作用，有利于食品的保藏。烟熏方法有敞炉熏（即熏缸熏）以及密封熏（即熏锅熏）两种。[吃地带]

敞炉熏

敞炉熏即在普通火炉的燃料（或在火缸内放几根烧红木炭）上撒一层木屑，木屑上加少许糖，使冒出浓烟，再将原料挂在钧上或用蔑薪盛着在烟上熏制。

密封熏

密封熏即把糖和木屑等铺在铁锅里，上面搁一铁丝熏篮，将食物放在篮内加盖，然后将铁锅放在微火上烘，使糖和木屑燃烧冒烟熏制，敞炉熏，因浓烟分散，应在无风处进行操作，并将食物翻动，密封熏则用料省，时间短，熏得均匀，效果好。除熟料熏制外，还有一种把生料加熏的方法，主要用于干货，为达到便于保藏和增加风味的目的，如熏制腊肉、鱼、竹叶熏火腿等，这是属于原料半制成品的加工过程，不属于烹调操作范围。