词条 | 雪菜泡豆瓣 |
释义 | [原料] 雪菜100克,新鲜豆瓣250克,雪菜卤500克。 [调料] 茴香2只,味精0.5克。 [操作程序] 1.吊制菜卤:雪菜卤沉淀后取出清卤,兑入清水(使咸度适宜),加入茴香,放在小火上烧开,撇去浮沫,离火再次沉淀,取出清液,加入味精。雪菜洗净,切成六七厘米的段。 2.豆瓣放盛器中,加入吊制好的菜卤和雪菜,上笼蒸酥,取出晾凉后即可装盘。 [特色点评] 翠绿、酥鲜。上海本地产的新蚕豆具皮薄、肉绿、沙细、味香的特点,所以在5月应市季节,饭店广泛运用它做冷菜、热菜,或配色,咸菜泡豆瓣是其中较流行的一款。 [要领提示] 菜卤要吊制好,豆办要蒸得酥而不碎。 |
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