菜系及功效:卤酱菜

菜系及功效:卤酱菜

味型：家常味

卤水类型：辣卤

特点：咸鲜微辣，皮香味醇，风味别致。

卤品原料：鲜鸭脖5000克、

码味原料配方：

葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、干花椒5克、五香粉2克、

卤水配方：

干辣椒节800克、干花椒100克、老姜500克、姜片200克、大葱500克、葱节300克、蒜瓣100克、洋葱块200克、八角3克、草果20克、桂皮_20克、肉豆蔻5克、白豆蔻5克、砂仁15克、山柰20克、小茴5克、香叶15克、灵草3克、排草5克、胡椒粉10克、精盐适量糖色少许料酒500克、冰糖50克、鸡精lO克、、味精5克、鲜汤适量色拉油．500克、猪化油500克、

风味添加原料：色拉油5000克、

制作工艺：

(1)初加工：

鸭脖去气管、残毛，洗净。

(2)浸漂：

鸭脖人盆中，掺人清水淹没，浸漂l一5小时，中途换水2—3次，捞出，沥净水。

(3)码味：

码味原料和匀，在鸭脖表面抹匀擦透，夏天码味3—5小时，冬天码味8—12小时。中途上下翻匀2—3次。

(4)汆水：

鸭脖入沸水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作：

①老姜拍破，大葱挽结，干花椒、干辣椒用微火焙香，八角、桂皮掰成小块，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，灵草、排草切碎，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小时，冬天浸泡8—12小时。入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆，投入香料袋、干辣椒节、老姜、大葱、冰糖、料酒、胡椒粉。

③炒锅置中火上，加色拉油，猪化油，油温升至四五成热，下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，人卤水桶中，掺入鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入糖色、精盐、鸡精、味精，放入鸭脖，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭脖熟软。卤水桶移离火口，待鸭脖在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。

④锅置中火上，烧热，下色拉油，油温升至三四成热，逐一放人鸭脖，不停翻转，炸至鸭脖表皮酥香，捞出，沥净油，香卤鸭脖即已制成。

食用方法：

香卤鸭脖斩成长约3—4厘米的节，整齐人盘，即可。

工艺关键：

(1)应选脖体粗壮，表皮有弹性，肉色微红，新鲜无异味的鸭脖为佳。

(2)此卤水用糖色宜少，因炸制会增加色泽。

(3)炸鸭脖时，投入油锅中数量不宜多，以防溢锅。