简介

原料

制作工艺(切配准备 烹调程序)

菜肴特点

关键工序

简介

此菜以鲜墨鱼为主料，配以西芹炒制而成，成莱白绿相间，清爽自然，令人赏心悦目。

原料

主料：鲜墨鱼1500克。配料：西芹100克，蛋清2个。

调料：精盐8克，味精3克，绍酒3克，碱适量，干淀粉、湿淀粉、黄油、葱、姜各适量，鲜汤30克。

制作工艺

切配准备

(1)将墨鱼初加工取净肉，撕净外面的一层膜，顺长切成宽约6厘米的长方块，然后顺长在肉的里面剞上梳子花刀，顶刀片成约3厘米的薄片，取盆一个加清水，放入少许碱，将切好的花枝片放入泡约2小时，然后用清水泡1小时。

(2)将西芹斜片成片，葱切马蹄，姜切片。

(3)将用碱水经过的花枝片冲洗干净，搌干水分，放人汤窝中加蛋清两个，干淀粉适量，抓匀上浆。

烹调程序

(1)将精盐、味精、绍酒、鲜汤、黄油同置一碗中兑成调味芡汁。

(2)净锅加水烧开，倒入花枝片汆熟，接着倒入西芹略氽沥水。

(3)净锅加油少许下人葱姜略炒，倒入调味芡汁，视其淀粉糊化时，倒入主配料，加明油翻裹均匀，出锅装入点缀好的盘中即可。

菜肴特点

色泽白亮，紧汁亮油，质地脆嫩。

关键工序

(1)一定要撕净肉外面的一层皮。

(2)改刀时一定要顶刀改。