curculin

1990年日本学者山下春幸等人从石蒜科、仙茅属植物光叶仙茅(Curculigo latifolia Dry. )及C. Glabrescens (Ridl. )Merr. 的植物的果实中抽提获得。

它是一种不含糖基的单纯蛋白质，系有两个亚基聚合而成的二聚体，有三个二硫键相连。单体呈单键、含114个氨基酸残基，等电点pI7.1。产品有甜味，在摩尔水平上相比较，它比蔗糖甜20 000倍。如果以重量相比，则它比蔗糖甜550倍。甜味在口腔内可维持几分钟后才消失，一旦消失后若喝水，又会恢复甜味，并可维持约5min左右。除水和酸(如柠檬酸等)可恢复或诱导出甜味外，0.5mol/L氯化钠也可以。所以它是变味甜蛋白之一。Ca2+或Mg2+可能对甜味有抑制作用。可作食品添加剂。