| 词条 | 脆炸蟹钳 |
| 释义 | 【菜谱名称】脆炸蟹钳 【所属菜系】海南菜 【菜谱功效】补虚养身调理 营养不良调理 【制作材料】主料：螃蟹(1800克) 虾仁(100克) 辅料：蟹肉(50克) 发酵粉(7克) 小麦面粉(38克) 淀粉(蚕豆)(7克) 荸荠粉(6克) 调料：花生油(100克) 盐(3克) 【制作工艺】1. 将蟹宰杀取鳌，用沸水氽约10 分钟至刚熟； 2. 取其前节，用刀轻拍螫壳，拆出肉； 3. 留螫壳末端壳及鳌内扇骨； 4. 虾仁斩剁成茸，加入蛋清、料酒、盐，顺着同一个方向搅动，搅至上劲成虾胶； 5. 将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5 克），恢复蟹螫的形状； 6. 再盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3 分钟至熟，取出； 7. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，端离火口，手持螫壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里； 8. 然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出； 9. 沥油后上盘排成圆形（蟹鳌末端指向盘边）便成。 【工艺提示】1. 脆浆制法：将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550毫升清水中，边放边搅拌，然后静置发酵约4 小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅匀，静置20分钟后便成； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 【菜品口感】口味：炸烧味 色泽金黄，外层酥脆，有密密麻麻的细眼，馅心软嫩，滋味鲜香。 【食谱营养】螃蟹：螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 蟹肉：蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。 发酵粉：0 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 荸荠粉：暂无资料，13个菜肴使用，无营养分析。 【食谱相克】螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。 虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死； 2. 不宜与猪肉同食，损精； 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食； 4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。 蟹肉：1. 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食； 2. 吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 【历史文化】本品为象形菜，是用蟹肉、螫肉和虾胶拌和作成蟹钳头，沾上有胀发性的浆粉，油炸而成。 【营养成分】·热量 (3153.61千卡) ·蛋白质 (369.25克) ·脂肪 (150.49克) ·碳水化合物 (79.65克) ·膳食纤维 (0.92克) ·维生素A (7024.20微克) ·胡萝卜素 (7.20微克) ·硫胺素 (1.22毫克) ·核黄素 (5.24毫克) ·尼克酸 (38.51毫克) ·维生素E (155.28毫克) ·钙 (2975.42毫克) ·磷 (4117.35毫克) ·钠 (9695.46毫克) ·镁 (693.74毫克) ·铁 (69.04毫克) ·锌 (72.32毫克) ·硒 (1115.20微克) ·铜 (56.77毫克) ·锰 (9.42毫克) ·钾 (4053.82毫克) ·碘 (1.10微克) ·胆固醇 (5363.50毫克) |
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