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词条 虾子腐竹
释义

选料:腐竹400克,去皮熟荸荠7~8个,水发香菇、水发玉兰片各25克,虾子1匙(约10克)。

调料:黄酒2匙,酱油3匙,细盐、白糖各少许,味精半匙,生油75克,麻油25克,葱段、姜丝各10克,花椒3匙,45°水生粉2匙。

制法:1.将腐竹用沸水泡软,放入沸水锅中煮透,离火焖发1小时,至柔软,挤干水分,然后将粗条切成粗细相仿、长4厘米的段,再放入沸水锅中略煮,涝出,挤干。

将水发香菇、水发玉兰片、去皮荸荠切成片。

2.烧热锅,加生油,烧热,把花椒下锅炸香后,去除,再下葱段、姜丝、虾子略煸,烹黄酒去腥,加酱油、鲜汤1勺、腐竹、所有辅料、白糖、细盐、味精,烧沸后,转用小火略焖烧3~4分钟,再转用大火烧,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,包裹在原料表面,淋麻油增香上光即成。

特点:色泽柿黄。汁浓味厚,鲜咸微甜,柔韧软嫩。

关键:1.煮焖腐竹时要用盘碟等重物将其压在水中,使其能充分地浸泡在水中,发透后,要挤干水分,除去豆腥味。

2.煸炒虾子时油温不能超过五成热,不然会焦枯失鲜。

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更新时间:2024/12/23 11:58:52