菜名

所属菜系

原料/调料

制作流程

菜名

虾肉鸳鸯菜

所属菜系

闽菜

原料/调料

红虾1只、大白菜心300克、芥菜心300克。精盐、味精适量，猪油、鸡油、面粉1场勺，食用碱、胡椒粉少许，奶汤500克，花生油500克(约耗50克)。

制作流程

1．红虾洗净，上笼屉蒸熟后剔出净肉和蟹黄，并将蟹黄用刀斩成绿豆大小的粒，待用。

2．白菜心洗净后，从根茎一端以刀距一公分直切成长条，每2条根茎连在一起，沥干水分后下油锅，过油至菜软，取出用沸水冲净油分，整齐地排列在竹算中。

3．芥菜心除去老茎和叶子，每株按四等分解刀成8厘米的长条形，焯水。悼水时加一点食用碱，捞出后用冷水冲去碱味和热气，整齐地排列在竹算中。

4．锅放中火上，入奶场，用精盐、味精调好味，以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤煨制，待菜心入味后，将菜心分别反扣于菜盘(长盘)的二端，菜头部相对，中间留一间隙(余汤留着待用)。

5．炒锅洗净放中火上，下猪油，六成热时放入面粉，用炒勺研炒至变色、变香，倒入煨制的奶汤制成面粉芡汁，淋一些鸡油，少许胡椒粉。

6．将2／3的芡汁淋在菜心上，留 l／3在锅中，加入虾肉和黄，烧开淋在菜心上和中间隙处即成。