简介

历史

选料制作

子承父业

简介

爆肚王的爆肚只爆肚仁、散丹等样。但从选料、加工到作料配制样样讲究，一板一眼按照老辈儿的传统手艺去做。原料必须是头天屠宰的鲜肚，不用冻货，吃的是鲜儿；牛百叶、羊散丹都是翻过来正过去一叶一叶地洗，以洗得水清为止，吃的是干净；刀功亦很讲究，不仅薄厚适当而且整齐不碎；最后一道关键工序是爆，其水温、火候的掌握极为合适，坚持每盘一爆，不管多忙绝不大锅烩。爆肚王吃爆肚的作料更是一绝，八种作料均选用名品牌的，经加工后分盆盛置，吃时每碗现对，不仅味道纯正，黄褐红白绿的天然色也很耐看。

历史

京城老号西德顺爆肚王从老东安市场到朝内小街再到东四美术馆已经历了103年，百年沧桑铸就了这块金字招牌。老北京人都知道，爆肚王是西德顺老经理王金良的官称，他爆的爆肚京城一绝，是当时北京真正的“爆肚之王”。梨园行里的梅兰芳、小蘑菇、马连良、吴素秋、侯宝林等每次在附近的老吉祥戏院演出完，必到此一品爆肚王的爆肚。如今第三代传人王维章继承了父业，始终延续着老爆肚王的传统。选货精细，爆的讲究，盘盘鲜嫩。60多岁的王维章经过几十年的摸索，终于推出以老北京特色为主的爆肚宴，让爆肚成为宴席中的主角。此外特色老北京口味的“私房家尝”燕烧大虾、宏辣鸡翅、清水羊排、砂锅牛肉等等应有尽有，同时还可以品尝到各种地道的京味清真小吃，象特色糖卷果、秘制松肉、炸咯吱、芥末墩等。

选料制作

爆肚：爆肚王的爆肚只爆肚仁、散丹等样。但从选料、加工到作料配制样样讲究，一板一眼按照老辈儿的传统手艺去做。原料必须是头天屠宰的鲜肚，不用冻货，吃的是鲜儿；牛百叶、羊散丹都是翻过来正过去一叶一叶地洗，以洗得水清为止，吃的是干净；刀功亦很讲究，不仅薄厚适当而且整齐不碎；最后一道关键工序是爆，其水温、火候的掌握极为合适，坚持每盘一爆，不管多忙绝不大锅烩。爆肚王吃爆肚的作料更是一绝，八种作料均选用名品牌的，经加工后分盆盛置，吃时每碗现对，不仅味道纯正，黄褐红白绿的天然色也很耐看。这里的品种有十多种，诸如爆肚仁、爆牛百叶、爆羊散旦、爆肚板，爆肚领等。尤其爆肚仁和爆牛百叶，为该家父子首创。前者呈乳白色，似虾仁，后者吃来脆且嫩，别具风味。其料来源自南苑屠宰场，这些肠、肚、肝之类俗称“下水”，一般没有正经肉干净，但爆肚王在选料时，分门别类，极其严格，绝不鱼目混珠。为保证质量，即使在可爆与可不爆之间，亦不爆，而放在杂碎中处理。洗时百遍不厌其烦，尤其牛百叶、羊散旦，翻过来正过去，每个叶都必洗得干干净净。切工很讲究刀口，不但薄厚适度，而且整齐不碎。最后一道关键工序是爆，因为技术熟练，水温、火温掌握极为合适，汤不稠不混。不管忙得多么不可开交，都是每份一爆，绝不大锅爆再分盘。如此虽慢，但质量精，分量足，所以博得顾客好评。其经营观点是，宁肯让顾客等不及走，绝不让顾客吃过以后不爽口而不再来。

子承父业

前不久，“爆肚王”于安外和平里中街29号重新开张了。这是“爆肚王”自公私合营后，第一次恢复自己的爆肚店。说起“爆肚王”，老北京人都知道，这是西德顺老经理王金良的官称。他爆出的爆肚儿，腾着热气儿，飘着馨香。仔细端详：牛百叶切得细如青丝，葱翠展开的像小菊花瓣。雪白的肚仁像玉雕的虾仁。谁见了这喷香的佳肴都会点头称妙。如今，能烹制这手绝活的又是谁呢？他就是爆肚老人的长子王维章。

爆肚儿，是京味小吃的一大特色。王维章立志继承父业。他说，我爷爷是在1903年挑担叫卖“爆肚开锅”！到我父亲时就在东安市场开了全市第一家爆肚店。我要原汁原味地继承父业。“爆肚王”经营爆肚是个颇有心计的人，过去只爆羊肚品种单调，他就创制了爆牛肚仁、牛百叶，爆肚作料经研制增添了蒜酱和酱豆腐汁，颇有独到之处。

王维章亲自操厨，从选料、加工到作料配制，一板一眼的按照老辈儿的传统手艺去做。原料必是头天屠宰的鲜肚，不用冻货，吃的是鲜儿；牛百叶、羊散丹都是翻过来正过去一叶一叶地洗，以洗得水清为止，吃的是干净；刀功亦很讲究，不仅薄厚适当而且整齐不碎；最后一道关键工序是爆，其水温、火候的掌握极为合适，坚持每盘一爆，不管多忙决不大锅烩。吃爆肚的作料亦是一绝，八种作料均选用名品牌的，经加工后分盆盛置，吃时每碗现对，不仅味道纯正，黄褐红白绿的天然色非常好看，颇引人食欲。