词条 | 西餐少司 |
释义 | 西餐少司的味道:本鲜味 制作材料: 猪骨(多用脊肋骨)2000克,牛肋骨1500克,鸡架、骨、脖子2000克,胡萝卜500克,洋葱500克,芹菜250克,蒜20克,欧芹50克,香叶15片,百里香草15克,白胡椒碎15克,水15千克。(备竹帘1副) 西餐少司的特色: 色黄褐,有光亮,清香浓郁,鲜美爽口。 制作方法: 1.将各种骨斩断洗净;将胡萝卜去皮洗净切成厚片;洋葱去蒂、皮,洗净后切滚刀块;芹菜去根叶洗净切10厘米的段;蒜去根及表面干皮,洗净;将竹帘横放案上展开,芹菜段纵向排在竹帘上,将欧芹洗净排在芹段上,再放上香叶,撒上百里香草、白胡椒碎,将竹排卷紧,用线将竹帘系紧。 2.将猪骨、牛肋骨放入烤盘内,再放上切好的蔬菜及蒜,入烤箱烤30分钟后,用叉子将原料翻过来,向烤盘中加水500克,下入鸡骨,再烤30分钟,烤至全部骨呈金黄色(不要煳)取出。 3.将烤好的原料连同汁一起下入不锈钢桶内,将桶置火上,下入清水,下入卷好的竹帘,以旺火煮开,打尽污沫,改用文火火靠7-8小时(保持微开),煮时不断除去浮油,待汤剩至一半时,将汤汁过箩入另一不锈钢桶内即成。(其他杂物不要,竹帘洗净留用) 制作提示: 此褐色汤,西餐称之为"少司",即老汤。常用于调制西餐的"红汁少司"、"肉类少司",再以之进行调味。 西餐少司附方: 用料 骨头2500克(猪、牛、鸡骨均可),洋葱50克,胡萝卜50克,芹菜50克,香叶3片,清水5000克。 注:以褐色汤过滤,调入适量的辣酱油、盐及适量糖色(调色),可制成清少司。 |
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