| 词条 | 醋水豆腐 |
| 释义 | 醋水豆腐醋水豆腐是豆制品中的绿色健康食品，以食醋为凝固剂，采用传统制作工艺加工而成，其色泽金黄，鲜嫩可口。豆腐是利用大豆蛋白制成的高营养食品，人体对其吸收率可达92%~98%。豆腐除富含蛋白质以外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质，尤其是钙、磷、铁等。传统制作豆腐常用石膏、卤水作凝固剂，长期食用可危害人体健康。以食醋代替石膏、卤水、葡萄糖-δ-内脂作为豆腐制作中的凝固剂，既克服了原有凝固剂的缺陷，又赋予了豆腐新的保健功能。 醋水豆腐的特点醋水豆腐与其他豆腐相比，没有石膏豆腐的硬、老，也没有以葡萄糖-δ-内脂作为凝固剂的豆腐的涩；醋水豆腐由于以食醋为凝固剂，在家庭中制作豆腐简单、方便、易行，具有一定的推广价值；醋水豆腐质地细嫩，软硬适宜，有弹性，无杂质。 加工方法工艺流程：选料→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点脑(加食醋)→凝固→成品 操作要点： ①浸泡。大豆与水比例约为1︰(2~3)，水温15~20℃,时间8~12h，浸泡后大豆断面无硬心，吸水后质量约为浸泡前的2.0~2.5倍。 ②磨浆。磨制时的加水量应为浸泡好的大豆质量的2~3倍,取用pH值5~7、温度85℃的软化水最好。 ③滤浆。用80~100目的滤网，加大豆质量2~3倍的水。 ④煮浆。煮浆温度应控制在95℃以上，时间为8~10min，然后立即用80~100目的滤网过滤。 ⑤点脑。采用倒浆法，以凝固剂为固定相,豆浆为流动相，将豆浆温度降至80 ~ 85℃，浓度11°~ 12°Brix，pH值为6~6.5，冲入放有适量食醋的容器中，并加以充分搅拌。 ⑥凝固、成型。保温15~20min，不宜振动。 将军与醋水豆腐大革命时期，著名的肖克将军在宜章黄沙、东风一带打游击，吃惯了这种豆腐，后来在北京身居高位，还念念不忘宜章的醋水豆腐。1998年肖克回郴州参加湘南起义纪念塔揭幕仪式，住在宾馆里，当时有人问他：肖老，喜欢吃什么？肖克不假思索地说：“宜章豆腐嘉禾酒，足矣！” 醋水豆腐的吃法醋水豆腐的经典做法：剁辣椒闷豆腐 主料：醋水豆腐（500克） 辅料：剁辣椒（50克） 调料：食盐、葱 1．醋水豆腐对半切开 2．在沸水锅中放入盐、豆腐，煮约5分钟 3．放入剁辣椒再煮约5分钟 4．撒上葱碎后即可上桌 |
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