食品原料

烹制方法

工艺关键

风味特点

食物相克

食品原料

醋椒鱼丸

〔主料辅料〕

鲜鱼肉 .20克 冬笋 .10克

清汤 700克 香菜梗 5克

鸡蛋清 1个 水发木耳 .10克

葱姜汁 .各4克 精盐 .8克

葱丝 .5克 味精 .2克

酱油 .3克 熟猪油 15克

醋 50克 香油 .5克

白胡椒粉 .5克

烹制方法

1.将鱼肉去掉皮、筋膜，用刀斩成细茸状，加清汤、葱姜汁，用筷子慢慢搅成稀糊状，然后加入适量精盐，继续快速搅拌上劲，再加蛋清1个、熟猪油15克、味精2克搅匀待用。　2.冬笋切成象眼片，香菜梗切成2厘米长的段。水发木耳撕成小片。 3.勺内加清汤500克烧开，将调好的鱼料子用手挤成直径约2厘米的小丸子，余至嫩熟捞出，放到大汤碗内。　4.原汤加入冬笋、木耳、葱丝、香菜梗、精盐、酱油、味精、醋，烧开后撇去浮沫，撒入胡椒粉，滴上香油，盛在汤碗内上桌。

工艺关键

1.主料以桂鱼肉为最好，其他的鱼则必须是肉质细嫩的鲜品。

2.鱼肉应剁细，鱼料子搅拌时要吃足水，以放冷水内能浮起为好。

3.氽鱼丸时，冷汤下锅，转用温火，保持微开。

风味特点

本品是山西著名的汤菜，是用肉质细嫩的新鲜鱼肉，先加工成茸泥，再调成料子；挤成均匀的小丸子，氽熟并配以特制的鸡汤。因调味品中突出了醋和胡椒而得名。口味咸鲜酸辣，色泽淡红，鱼丸软嫩，乃醒酒佳肴。

食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

木耳(水发)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。