制作原料

制作方法

材料挑选

食疗作用

又一做法

制作原料

用料：水发鹿筋250g 鸡腿葱100g 油菜心 精盐 味精 白糖 姜 料酒 酱油 葱油 鲜汤 水淀粉

制作方法

制法：将鹿筋切条人鲜汤中煨制入味 , 倒出。勺内放入底油 , 下入葱段、姜片炸成金黄色 , 加入鹿筋、酱油、精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤 , 煨一会 , 用水淀粉勾芡 , 淋葱油后出勺装盘。油菜心焯水后 , 加调料拌炒装盘点缀围边即可。

材料挑选

干燥的鹿筋，细长条状，金黄或棕黄色，有光泽而透明。长45～65厘米左右，粗约1.5～ 2厘米。上端带肉质，下部有半圆形黑色蹄甲之个，亦有带4个小块蹄骨者；蹄甲处略带皮，有棕色或淡棕色短毛。质坚韧，气微腥。以身干、条长、粗大、金黄色有光泽者为佳。

食疗作用

性温，味淡微咸，无毒。功效：补肾阳、壮筋骨。

主治劳损过度、风湿关节痛、子宫寒冷、阳萎、遗精。

又一做法

[原料]

水发鹿筋 500克

绍酒 15克

鸡芽子肉 100克

花椒水10克

鸡蛋清3个

熟鸡油25克

大葱 150克

湿淀粉30克

胡萝卜l个

精盐 10克

小白菜叶 50克

红樱桃2粒

酱油 20克

高汤 50克

味精 3克

[烹制方法]

1.将发好的鹿筋切成 5厘米长的段。大葱切 6厘米长的段，并剞上花刀。

2.用胡萝卜做成 3个梅花。小白菜叶用高汤氽一下，加入精盐、味精、明油搅匀，摆在盘内周围。鸡芽子抹成泥茸，加入葱姜水、精盐、味精、绍酒、鸡蛋清搅成稀糊状，倒在盘内抹平，上展蒸熟后，用模具制成 3个鹿头，码在小白菜叶上，再放上“梅花”待用。

3.先把鹿筋用开水烫一下，再用高汤煨炖 2分钟捞出备用。

4.炒勺内入底油，把葱、姜炸成金黄色捞出备用，随即加入鹿筋、酱油、绍酒、花椒水、高汤、味精烧开，然后用慢火偎炖 5分钟，加入炸好的大葱，用湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油和葱油出勺盛入盘中。

5.勺内放入高汤少许，加入精盐、味精烧开，用湿淀粉勾成米汤芡浇在“鹿头”上即成。

[工艺关键]

1.要选用水发鹿筋，摘净血污和腐肉。鹿筋先用高汤煨制入味。

2.葱要炸至金黄色、出香味，但不能焦糊。

[风味特点]

“葱油鹿筋”是吉林省创新菜肴之一。此菜主料选用梅花鹿筋，用吉林特产鸡腿葱调味增香，采用偎烧的技法制成。鹿筋滑润柔软，葱香味鲜适口，色泽金黄明亮。上桌时用碧绿的菜叶围在四周，上放胡萝卜刻制的鹿头，恰似群鹿鸣春。葱油鹿筋是吉林高档宴席中的头菜。