词条 | 葱爆羊肉丝 |
释义 | 【名称】葱爆羊肉丝 【菜系】闽菜 【种类】肉类 【典故】20年代,福州诗人王又展北国之行时,对那里的葱炒羊肉丝兴味尤浓,屡尝而不厌。回榕时,每每回味此味,馋涎欲滴,故有求于“聚春园”厨师,渴望北菜南烹,以赐口福。这一要求不过尔尔,厨师却有难言之隐:因福州山羊较之北方绵羊肉粗,切丝恐难奏效。经反复琢磨,想出了“偷梁换柱”的办法,即选用猪瘦嫩肉切细丝,以羊油及葱爆炒之,使菜品迸发出浓郁的羊肉味,取名“葱爆羊肉丝”,王诗人尝后赞叹不已。从此,这似是而非的“羊肉”肴馔,不胫而走,风靡一时。 【原料】主料:猪瘦嫩肉300克。 配料:葱白300克。 调料:鸡蛋清半个,干淀粉5克,湿淀粉5克,胡椒粉0.5克,绍酒10克,白糖5克,酱油20克,味精2.5克,鸡汤25克,芝麻油10克,熟羊油10克,熟花生油500克(约耗100克)。 【制作过程】(1)将猪瘦嫩肉剔除筋膜洗净,按肉纹顺切成6.6厘米长、仅有火柴梗那样粗细的丝。葱白斜切成马蹄片。 (2)鸡蛋清与干淀粉同放碗中搅匀,倒入肉丝抓匀,再加芝麻油(5克)轻轻搅拌均匀。酱油、绍酒、味精、白糖、鸡汤、湿淀粉、芝麻油(5克)调成卤汁。 (3)炒锅置旺火上烧热,将冷的熟花生油和浆好的肉丝一并下锅,用筷子迅速拨散,炸至肉丝呈白色时,倒进漏勺沥去油。炒锅放回旺火上,下熟花生油(25克)烧热,将葱片下锅炒至五成熟取出。 (4)炒锅置旺火上,下熟羊油烧热,将卤汁搅匀下锅,放入过油肉丝及葱片,用筷子轻轻拨松(不要把肉丝碰碎),抖匀卤汁后撒上胡椒粉,颠翻炒锅几下装盘即成。 |
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