中文名：葱爆肉

主要食材：肉片，葱白，甜面酱

特点：色泽棕褐，味咸鲜，肉质鲜嫩，有烟熏香味

分类：鲁菜

口味：咸鲜，烟熏香

简介

材料

做法

口味

相关知识

简介

派系：鲁菜烹制技法：葱爆（火爆）

成菜后芡汁：不勾芡

工艺流程：初加工→改刀→腌渍调味→与葱白结合→旺火烹制→成熟→装盘→成菜

风味特点：色泽棕褐，味咸鲜，肉质鲜嫩，有烟熏香味。

注意事项：1．肉片大小厚薄均匀，不生不老，有烟熏香味。 2．根据上诉方法，采用不同的原料可制成其它菜肴。如“葱爆羊肉”等。如要出现烟熏味，必须让烹制的菜肴着明火。如不要烟熏味则不要让菜肴着火便可。

命名方法：以菜肴的烹调技法与主料相结合命名。

盛装技巧：装在一般的圆盘中即可，通常做围边处理即可。

材料

主料：瘦肉四两、大葱白一两。

配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。

做法

1、首先就是把葱切成手指长一节一节的，然后再在中间切成四片，那样就是葱丝了，肉切成丝差不多，额也不是很会切那肉，看额切的那肉也不太行； 2、肉里面放一点淀粉调活一下，那样肉炒出来会更爽滑；

3、然后就是开始炒了，先放油，放点调料炒香，然后放肉开始炒，用大火快速的炒，放一点点酱油；

4、等肉差不多多时放入盐、鸡精，然后把葱放入里面再急速炒几下，即可出锅，切忌葱放入也就最多20秒就能出锅了

口味

肉嫩葱脆，清香味美。

相关知识

小常识：鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。

鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。

“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜洒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。

食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。