菜谱口味

制作工艺

原料

制作方法

菜谱口味

炸烧味

制作工艺

包卷炸

原料

主料:鸡 1500克 猪网油 300克 猪肉(肥瘦) 150克

辅料:香菇（鲜） 50克 冬菜 50克 冬笋 80克 香菜 100克

调料:鸡蛋 150克 小麦面粉 50克 花生油 100克 料酒 50克 盐 10克 白砂糖 25克 味精 2克 花椒 15克 大葱 25克 姜 25克 辣椒油 25克 椒盐 25克 淀粉(豌豆) 25克 香油 50克 各适量

制作方法

1.网油洗净，晾干水分；香菜摘洗干净；葱一半切花，姜一半切丝，余下葱和姜拍破；鸡蛋磕在碗内，放入适量面粉、湿淀粉和水调制成糊；猪肉、水发香菇、去壳洗净的冬笋都切成细丝；冬菜洗净剁碎；用锅烧沸油，下入姜丝、肉丝炒散，继而下入冬笋丝、香菇丝和冬菜煸炒出香味成馅，装入盘内晾凉。

2.鸡宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，去取下翅尖一节和鸡爪，去掉腿筒骨，用盐、料酒、拍破葱姜、花椒、白糖、味精搓遍全身，应特别着重于肉厚部分，脯和腿多搓几遍，腹内要撒些盐进去，用双手抱着鸡晃动几下，使味渗进鸡内部，鸡翅尖和爪放在一起腌约2小时后，去掉葱姜、花椒，使肉馅装入鸡腹内。

3.网油平铺在木板上，抹上鸡蛋糊，鸡身抹香油、葱花，用网油包裹起来。

4.锅内放油烧到七成热时，下入网油鸡和翅、爪，用温火炸到外酥脆，内熟，香酥脆呈金黄色捞出，剔去粗骨，取出馅心垫底，再将网油鸡剁成5厘米左右的长方块，随上辣椒油、椒盐两小碟，与鸡一同上桌供蘸食。