菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

菜品特色

厨师贴士

营养价值

菜谱名称

春笋炒鱼

烹制材料

主料：塘鳢鱼400克。

辅料：春笋100克 淀粉(蚕豆)25克。

调料：酱油20克 盐1克 小葱10克 味精3克 胡椒粉1克 白砂糖5克 香油10克 黄酒10克 猪油（炼制）50克 醋5克。

烹制工艺

1、塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一爿改刀斜切成两段；

2、用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉35克上浆拌匀；

3、春笋切成比鱼块略小的滚刀块；

4、酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉15克和清水25毫升调兑成碗芡；

5、炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入春笋块约炸15秒钟，捞出；

6、待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，春笋块复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油；

7、炒锅留底油25克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块；

8、将调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅，待芡汁包住鱼块，淋上香油，撒上胡椒粉即成。

菜品特色

肉质肥嫩鲜美，食之清口芳香。

厨师贴士

冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩。

营养价值

鲤鱼：又名龙门鱼、鲤拐子、赤鲤、黄鲤、白鲤、赖鲤。鲤鱼因鱼鳞上有十字纹理而得名。体态肥肚，肉质细嫩。产于我国各地淡水河湖。

竹笋：又名笋、毛笋、竹芽、竹萌。竹笋为禾本科植物毛竹等多种竹的幼苗，去竹箨可食部分。主要生长于湖南、湖北、江西、浙江等省。