“万庄羊肉店”是江苏省泰州市正宗老字号，入选江苏省名菜录。原在刁铺镇郊区万家庄，1994年泰州引江河工程拆迁，易地近郊曰吾庄（引江新村52号）。新址坐南朝北，面临东西大道——刁铺镇解放西路，门前竖着醒目的灯光招牌——祖传老字号，万庄羊肉店。　万庄羊肉源于历史上有名的刁铺羊肉，有深厚的历史渊源。据宋史载，南宋建炎四年（1130）冬，金兵南犯泰州，岳飞时任通泰镇抚使，因泰州无险可守，遂退保柴墟（时刁铺隶属于柴墟），与金兵大战于南坝桥（今万庄北约3公里），斩敌数千，大胜。时因天气寒冷，岳家军官兵衣着单薄，缺衣少粮，刁铺当地百姓为了表达对岳家军保卫国家疆土的敬意和对南坝桥大捷的庆贺，分批向岳家军送去家养山羊，犒劳官兵。此后，刁铺当地乡人养羊就渐成风气，冬季食用羊肉也渐成习俗。刁铺羊肉历经八百余年的传承，如今已发展到以刁铺（万庄）为中心，向周边地区不断辐射的近百家羊肉餐饮店群，从业人员逾千人，年产值达数千万元，形成了高港地区的一项特色产业。

万家庄是单姓氏庄，根据家谱记载，先祖是苏州阊门人，明初因“洪武迁徙”到此落户，世代繁衍，务农为生，庄邻和睦，民风淳朴，是三县接界地区的知名大庄。历史上勤劳简朴的万庄人，农时务农，农闲从事养殖、贩运等副业，其中特别是山羊的养殖和贩运，远近有名，形成了独特的“羊”产业，改善和丰富了万庄百姓的生活。

“万庄羊肉店”创办人万承洲（1925－1997）继承了先祖勤劳致富的良好谋生传统，年少时，每年仲秋以后，就跟随父亲在四乡收购大山羊，固定圈养，以图增肥加膘，待霜降后徒步率羊，赶往附近城镇集市出售。20岁后他成家立业，家庭责任感和强烈事业心驱使他热心于祖先的养羊和贩羊之道。由于他性格开朗，善于跟人打交道，加之他的山羊均是抢手货，自然结识了不少城镇的羊肉馆老板。他贩养的山羊竟成了城镇一些羊肉馆的指定货源，近至刁铺、口岸、嘶马、浦头等集镇，远至泰州城和仙女庙（江都），有时被留顿便饭自然不在话下。在贩羊的过程中，他看到羊肉餐馆生意红火的场面，联想到家乡冬季食用羊肉的习俗，渐渐萌生了贩羊不如开店的念头，于是，在此后的贩羊中，他眼勤、手勤，常常主动帮助老板宰杀山羊，红锅、冷切、提汤等烹饪过程，他更是处处留神注意，再综合万庄食用羊肉的一些土家的做法，终于在1945年10月开店营业，直至1948年因战争原因而暂时歇业。

1950年，新中国成立之初，在国泰民安，百业待兴的祥和形势下，他又在原址恢复了停业二年的羊肉店。当时，他因陋就简，利用自家前一进的三间茅草屋，砌了三张锅的大锅灶，其中一张置放大甑所用，添置了相应的厨具和碗具，紧靠锅灶旁摆放了二张大方桌，农村客户当时并不计较这样的条件，何况坐在桌边待餐，还可欣赏到旁边娴熟的烹饪技法，羊肉未到，香气就扑鼻而至，大有闻香起胃之感，自有一番艺术享受的自然乐趣。

当时的菜谱都很单调，因为群众普遍生活条件低，大多来此吃一碗提汤羊肉泡烧饼，暖暖身子，去去寒气；少数经济条件稍好者，相约3－4名朋友来此，以每人老四两（白酒）一瓶欢聚一块，所以菜谱基本上定格在红烧羊肉一大碗（份量可分二斤或三斤），冷切肚丝，爆炒羊肝、羊心、羊肉丝一盘等，同来朋友再多，也只是份量上增加而已。

老板的精明之处主要在去腥、烹饪口味等方面下功夫。他虽然没有拜过师傅，但也不是无师自通，在“偷”学借鉴的基础上，再诚恳交朋友，虚心讨教，加之细心钻研，综合家乡羊肉的传统烹饪方法，摸索出一套自己独特的经验，如他烹制的红烧羊肉色香味形均能胜同行一筹。万庄红烧羊肉的基本制作方法是，先将带皮的羊肉切成大块，洗净，大蒜切段，葱挽节、姜去皮拍扁备用，香料（主要有丁香、小茴香、桂皮、白蔻、山楂、八角、干红辣椒、花椒等，部分调料为老板密制，属商业秘密）备用；接着放豆油入锅，趁油还是冷的，放入适量冰糖，小火待冰糖化开，变成红色，起气泡泡（一定要小火，大火冰糖就糊了），把羊肉倒进锅里翻炒，翻炒要把融化的冰糖均匀地包裹到肉上，然后把香料都放进去，使羊肉都裹上颜色，再不断翻炒，直到羊肉水份煸干了，往外冒油，也就是巴锅了（羊肉只有把水份煸干肉才紧致结实，吃起来才香）；再接着放适量原汁羊汤（羊汤一定要热汤，因为如果这里放入冷汤，肉一激会变硬，里面的营养成分就煮不出来了），烧开后，撇去浮沬，放入适当盐、老抽酱油，盖上锅盖烧二十多分钟，最后锅中汤不多了，放入切好的蒜段翻炒一下就可出锅。此外，烧好此菜对燃具、燃料要求还特别有讲究，燃具以传统草灶为主，燃料根据火候的大小又分别不同，猛火时用干透的豆萁，文火时用田间的稻草，火候大小由老板自己不断调整，只有这样，才能烹制出这道色香味俱全的传统美食。至今红烧羊肉这道烧菜仍由老板按传统土法亲自上锅操作。

万庄羊肉除了万老板独特的烧制方法外，万庄名老中医对万庄羊肉制作的改进也功不可没。万少山，高港刁铺万庄人，出生于中医世家，一生悬壶济世，乐善好施，曾连任泰兴县第一届至第五届人大代表，泰兴县七大名老中医之一，其传略被录入《扬州名医录》一书。五十年代初，作为名老中医的万少山在多次品尝家乡羊肉后，联想到羊肉的食疗功能。万少山发现，虽然祖国医学认为，“人参补气，羊肉则善补形”，它味甘不腻，性温不燥，能暖中补虚，益肾壮阳，开胃继力，利肺助气，无论是清炖还是红烧，均有很好的药用保健作用，但羊肉的这些药用保健作用在单独食用羊肉时并不能完全发挥出来，就象单味中药饮片不能充分发挥药效一样，必须靠多种药材配伍才能发挥药效。为此，万少山根据自己行医多年对中医药的理解，根据祖国中医学药食同源的理论，并结合当地的气候和人们的体质特点，在羊肉的制作过程中加入了一些与羊肉药性相近的滋补中药材，即以羊肉为主，根据烹制的不同，加入中药当归、附子、黄芪、西洋参、枸杞等，形成如附子羊肉、当归羊肉、木瓜羊肉汤等，使万庄羊肉成了当地冬季有口皆碑的食物，扩大了万庄羊肉的名气。

随着羊肉风味特色不断提高，食客范围逐渐由本庄发展到外庄，再由外庄发展到集镇，那些喜欢品头品足的市民也慕名来羊肉馆刻意品尝，均是赞不绝口，有好事者还题诗一首：古镇刁铺并不大，万庄羊肉四五家，伪劣真假谁能辨，品尝之后分高下。羊肉店本来没有商号，因为影响逐渐扩大，又地处万家庄，万庄羊肉店被食客喊熟了口，老板干脆请大笔先生挥毫书写了商号，从此正式挂牌“万庄羊肉店”。

上世纪八十年代改革开放后，百姓生活水平不断提高，刁铺镇区及农村商业意识较强者，也到处挂起了自称“万庄”、“刁铺”等不同招牌，招聘科班出生的厨师，纷纷效仿万庄羊肉店经营羊肉。虽然这些厨师不具备烧羊肉的传统技术，但凭他们的烹饪技艺，充实和丰富了羊肉的内涵，也能“洋为中用”，万庄羊肉馆因此而受到挑战。为了在竞争中求生存、求发展，年逾6旬的万承周发动四个儿子，到各家羊肉馆以食客的名义调查品尝各家风味，取各家之长，再综合自家特点迅速进行调整，这样既顺应潮流所动，又恪守自己应保留的传统和正宗。万承周采取的主要方法是：

一、遵守季节传统规律。北方人食羊肉，一年四季十分普遍。地处苏中的高港地区，地域偏南，嗜食羊肉主要在冬令。万庄羊肉店特别强调要在每年霜降过后开张。其主要原因是霜降后的山羊没有青草吃，就不存在臊气味。春天羊吃青草，羊肉有臊气味，所以不能吃。

二、严格羊肉选料。万庄羊肉店选料是极为严格的，真正做到宁缺毋滥。咸水羊肉比淡水羊肉鲜，所以万庄羊肉店选料一般以苏北大丰一带海滩散养的山羊为最佳首选。本地散养的淡水山羊其次，但也要严格挑选，绵羊肉绝对不用，至于瘦羊、病羊、老母羊，骚公羊一律拒之千里，严防因羊肉原料问题而玷污了名声，卖倒了招牌。

三、保持新鲜特色。万庄羊肉店一律坚持现宰现用，改变了一度流行的购买羊壳子的做法（即在原产地宰杀后运来），而且羊皮再贵也不用剥羊皮肉，因为无皮羊肉无论你怎样烹调总难以做出它的特色和风味。

在宰杀山羊方面，万庄羊肉店也很讲究。首先是活羊放血（血很金贵，不能有半点浪费，能派大用场），接着是去毛，在充气后的羊体上用剃须刀刮去绒毛，然后分割、漂洗，最后漂清去血污后，才把大块大块的羊肉放在特别的大甑子里煨煮。

四、精心烹制。煮羊肉是关键活，恰到好处的火候是很难掌握的，非老板不可。

羊肉酥烂后，从汤中提出，拆骨、装盘、冷却。新出锅的羊肉一盆盆装在绿釉的大陶盆子里，一溜儿排开，摆满了货架案头，非常诱人。再看那盆子里的羊肉，皮复于肉上细润如玉，透明如水晶；肉藏于皮下，切开一块，其色绯红，异香扑鼻，使人馋涎欲滴，极似镇江的水晶肴蹄。

拆下的羊骨，复以纯豆油反复煸炒，入甑中再以文火煎熬，待骨中骨髓等营养物质充分溶解在汤中（此称为原汁羊汤），于是汤鲜浓如乳，以后待用。

但是，盆中香气四溢的提汤羊肉，甑中鲜浓如乳的原汁羊汤还不是万庄羊肉店的全部内涵，它只是待用半成品而已；此外还有羊杂碎：如心、肝、腰（肾）、脑、耳、舌、肚、羊鞭、羊球、羊蹄、羊血等等，这些昔日烹饪中不用的杂物，如今可全是羊席中的珍品，它们的价值常常在羊肉之上。利用它们再辅以药食同源的滋补中药材，就能烹制出许多味美营养的佳肴。

五、合理搭配菜谱，创真正全羊席。随着时代的发展，万庄羊肉店也在与时俱进，不仅羊肉味、形比过去更胜一筹，而且加工烹饪技法和羊肉店的硬性设施更趋先进、成熟。

现在万庄羊肉店的点菜单，上面罗列的供应品种都是分“菜类”和“主食”两大类，其中菜名不下数十种，烧、炒、蒸、煎、煮、卤……几乎涵盖了所有中国传统菜肴的烹饪手法。

店里最有代表性、集大成者莫过于“全羊席”了，它堪称羊肉烹调中的“满汉全席”，几十种以羊肉羊杂碎为原料的美味佳肴，使人们目不暇接，惊叹不已。其中如一盆炒羊肝，上桌前要经过五六道加工才能炒出脆、嫩、鲜、香、甜的独特风味，而且绝无一丝腥味；再如羊肚，就有冷切、生炒、红烧等做法，且风味各异；还有令人称奇的是“生爆羊肉”和“白汁羊鞭”两道菜，细滑嫩香的口感，使人食后难忘，这道滋阴壮阳的妙品，被戏称为天然的“伟哥”。

汉字中的“鲜”字为“鱼”“羊”二字的合体字，可见古人早就认定“鱼”“羊”二物是人间至鲜至美的了。万庄羊肉店把这两种至鲜至美的妙物合在一起就产生了“鳜鱼烧羊肉”(鳜鱼，当地百姓也叫桂鱼)、“鲫鱼烩羊脑”这两道全羊席中的名菜。

其中“鳜鱼烧羊肉”的做法颇有特点，从养鱼池中捞起二斤左右的野生鳜鱼，宰杀洗净，加工后在六成熟的色拉油中反复煎炸至金黄酥脆，投入原汁原味的羊肉汤中用文火焖烧，让鱼之鲜溶入汤中，浸入羊肉之中，让羊之鲜吸入回酥之鱼中，两鲜相叠，并投以香菇、冬笋、火腿、木耳等配料，再进一步用黄酒、味精、白糖、精盐、米醋、胡椒粉调味。其味形之美，令人眼馋。

1994年，泰州引江河工程沿线村庄拆迁，万庄羊肉馆正宗传人、万承洲长子万照生（小名花小）举家迁至政府指定区域刁铺镇西郊曰吾庄引江新村。新址离镇区步行只有几分钟的路程，属城乡结合部，是城乡居民理想的羊肉就餐店址。新建羊肉馆三间楼上下，经营实用面积达200多平方米，宽敞明亮，清洁卫生，装潢考究，店前的开阔地也可停靠十数辆中巴，经营环境比原址大有天壤之别。因有声名早已在外，羊肉又花式翻新和保持了正宗烹饪方法，新址的生意很是火爆，特别是在进入霜降后的羊肉旺季，每天宾客满屋，店堂可容纳十五桌之多，厨师和服务、勤杂人员达20人左右。饭店来客多为高港地区企业的外地客户，他们均提前半天电话联系或来人预定，除此还有专程从扬州、泰州、泰兴赶来的客户，还有经宁通高速公路和省道江平路顺途慕名而来的客户，像这几种类型的外地客户约占总客的80％以上。由此本地人想吃正宗万庄羊肉有时倒成了难事，老板也无可奈何地“得罪”了不少本地客户。随着“万庄羊肉店”的声名远播，万庄羊肉店已成为泰州餐饮文化中的一颗冉冉升起的新星，愈加璀璨，愈加耀眼。

如今，万庄羊肉店已正式由第三代传人万建平执掌，其经营理念先进，年富力强，手艺超群，广交豪杰，是故万庄羊肉店品牌得到很大程度的强化。

现在周边各城镇人到刁铺去吃羊肉再不是随随便便找一家，而是冲着万庄羊肉的名声而来，非要尝到正宗的万庄羊肉才肯罢休。