词条 | 天津“八大成”饭庄 |
释义 | 《沽水旧闻》曾详细描绘了侯家后的繁荣景象:“侯家后地区商号穈集,歌馆楼台相望,琵琶门巷,丛集如薮。斜阳甫淡,灯火万家,辫丝帽影,纸醉金迷。其开辟之早为津门各地之先,繁荣景象,又非今日之所有。”这种盛况,皆因南来北往的商民船只进入三岔河口以前,都要在侯家后停靠休憩,以至对这一地区的商业、饮食服务业产生了特别的需求。清代人描绘这里“熟食便列”,饭摊、饭馆、酒肆早已出现,“市肆烹饪”也已经产生,可见人们对菜肴的需求已经不局限于饱腹的作用。《天津县新志》上记载这样这样一个故事:“李湜字怀芳,乾隆壬申举人……尝自署门贴云‘天津卫八十三龄铁汉子,侯家后五百余载旧人家’。”由此可见,清乾隆年间的前五百年就有了侯家后地区,而追溯天津人的饮食文化历史,史家多认为亦可上溯到元代。 业界认为,康熙元年(1662年),天津“八大成”饭庄的第一家——聚庆成饭庄开张营业,奠定了天津传统菜形成的里程碑。聚庆成饭庄装饰豪华典雅,家具、用具华丽精美,承办宴会档次分明。美馔佳肴,丰富多样;堂柜管理,细致规范;厨房操作,工种齐全,分工明确。聚庆成饭庄具有大菜系、高级饭庄的应有条件,并为以后的天津传统菜系高级饭庄的建筑、陈设、经营、管理,创立了最基本的模式。随后聚和成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业,统称为“津门八大成”,雄居津沽,名噪一时。 史料记载,“八大成”均坐落在侯家后一带,而一条长不过百米的江叉胡同上就有福聚成、聚升成、聚源成三家饭庄。与估衣街形成十字交叉,直通南运河畔的归贾胡同又有义和成、义升成两号,还有宝宴胡同的聚庆成,侯家后中街的聚和成、聚乐成。“八大成”的共同特点是,饭庄为庭院式结构,四周厢房为装饰华丽的雅座,庭院中间有唱堂会用的戏台。门前可停车轿,院内有花园,可供顾客在凉亭走廊闲谈歇息,幽静的客厅陈设着红木家具、各种古玩、名人字画。饭庄使用的器皿均为绘有“万寿无疆”“喜寿福禄”“子孙万代”“四季常春”等字祥和图案的各色成套高级瓷器。其他餐具用具为象牙、白银制成,工艺极为考究。有的还专门备有吸食大烟的房间和设备,以满足豪门权贵的需要。 “八大成”均不接待散座,只招待提前预订好的成桌酒席。饭庄门前悬挂着“满汉全席”“南北大菜”“山珍海馐”等金字牌匾。经营范围从最高档的满汉全席到中档的鸭翅席,还有低档的海参鸡席。李鸿章任直隶总督,坐镇天津,凡用中国宴席宴请洋人,都由聚和成应差,还曾从北京请来恭王府厨师,巧用津门两鲜、调料,融合津菜技法,将王府菜、津菜融为一席。 |
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