制作材料

特色

制作方法

制作要诀

食物相克

菜系及功效：山西菜 健脾开胃食谱 贫血食谱

口味：炸烧味 工艺：酥炸

制作材料

主料：鸡胸脯肉250克

辅料：冬笋25克,香菇（干）10克,胡萝卜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋清100克,油菜50克

调料：白砂糖20克,姜5克,小葱10克,猪油（炼制）50克,盐2克,香菜25克,味精1克,胡椒粉1克,醋20克,陈醋25克,料酒15克

特色

色泽浅金黄色，甜酸适口，外酥内脆。

制作方法

1. 鸡脯肉片成4.5 厘米长、4 厘米宽的薄片48 片；

2. 鸡肉片用盐、味精、料酒煨一下；

3. 取15克蛋清加湿淀粉调浆，拍在鸡片上；

4. 冬笋、香菇（水发过）、胡萝卜（去皮）均切帘子棍丝；

5. 香菜梗洗净切段；

6. 四种丝段均切5 厘米长；

7. 油菜择洗干净，切成碎末；

8. 锅置火上入油烧，投入油菜末，冲炸成青菜松，备用；

8. 旺火起锅，加熟猪油，分别下入四丝加盐、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜末炒一下备用；

9. 把四丝分成48 份；

10. 每份用一片鸡片卷起，制成48 卷鸡卷；

11. 制好的鸡卷整齐的码在盘中成四行；

12. 蛋清加入湿淀粉、水25毫升、熟猪油调成酥炸糊；

13. 大油锅上火烧至五成热时，将酥炸糊浇在鸡卷上（先浇一行），鸡卷挂糊而两头的丝不挂糊，逐个下入油锅中炸定形捞出；

14. 照此全部做完，然后把油温升到六成热，把鸡卷全部下锅，炸成金黄色捞出装盘，围上菜松即成；

15. 炒锅上火加油，下葱姜末，稍炒加糖、醋、水50毫升、湿淀粉，炒成糖醋芡；

16. 炒好的糖醋芡同鸡卷一起上桌，食时蘸汁。

制作要诀

1. 卷制鸡卷分清纹路，要使食者口咬时是横丝。炸制时糊要挂满，挂均匀才能确保松酥，油温不能越过180℃，防止外露的四丝焦糊脱色；

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；

3. 此菜的吃法称为“过桥”，除跟糖醋法外，还可带椒盐、番茄沙司，改名为“三吃鸡卷”。

食物相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。