| 词条 | 川菜烹饪技巧 |
| 释义 | 作者：刘自华著 ISBN：10位［7504718009］ 13位［9787504718006］ 出版社：中国物资出版社 出版日期：2003-1-1 定价：￥32.00 元 内容提要本书是笔者集三十年烹调川菜的经验总结，以独到的见解，选取川菜中具有代表性或具有标志性的菜肴，从菜名起源、原料准备、刀功成形、汤汁勾兑、火工烹调到菜肴的色、香、味、口感风格、味道特点，一一阐述，娓娓道来，使略懂烹饪技巧的读者，既可从中感悟菜肴制作过程中容易忽略的细微这处，又可从成形后菜肴的色、香、味中体会出技艺的精湛和功力的深厚。 作者简介刘自华，国家特级烹调技师，师从著名川菜大师陈松如。在德国出版《正宗中国菜》大型菜谱，获法兰克福书展优秀奖，在中国香港出版《辣到跳》，在中国台湾出版《辣味美食》，另有《川菜制作图文全解100例》等30余部著作出版。《烹调杂志》特约撰稿人，曾发表数十篇学术文章。被收入《中国厨师名人录》、《北京工人技师名录》。 目录上册： 一、连锅汤 1.为什么叫连锅汤 2.连锅汤为什么要与蘸汁合食 3.连锅汤为什么要配白萝卜 4.连锅汤汁的颜色为什么是乳白色的 5.连锅汤中的肉片为佬要节得很薄 6.肉片为什么要先用温油稍煸 7.连锅汤中的葱、姜、花椒为什么要用油稍炸 8.连锅汤中的原料为什么要适当多些呢 二、干煸四季豆 1.为什么叫干煸四季豆 2.此菜为什么喜用棍豆 3.四季豆在此菜中为什么要整只用 4.此菜为什么只选用川冬菜为配料 5.四季豆为什么要炸制色泽深白 6.四季豆为什么要在调味品放完后再下锅 7.肉末为什么要煸制酥香 8.同是干煸，干煸四季豆与干煸牛肉丝为什么有所不同 三、豆渣鸭脯 1.为什么叫豆渣鸭脯 2.为什么说洗豆渣是此菜制作的关键 3.豆渣为什么先要干炒至水分将干 4.豆渣为什么要用汤汁烧至酥软 5.鸭肉为什么要先用调味品蒸熟 6.豆渣为什么要把水分收稠 7.鸭脯为什么要蒸制极透 四、冬菜大酿鸭 1.为什么叫冬菜大酿鸭 2.此菜为什么喜用湖鸭 3.鸭子为什么要蒸制极透 4.鸭肉装碗时为什么要皮朝外 5.川冬菜为什么只能是稍洗 6.川冬菜为什么要切粒 7.猪肉为什么要切甲片 8.肉片在炒制时，水分为什么要炒制将干 9.川冬菜为什么要用宽油煸出香味 10.肉片、川冬菜为什么要用宽汤将其烧制酥嫩 …… 五、热窝姜汁鸡 六、锅粑三鲜 七、黄焖大虾 八、酱烧湖鸭 九、开水白菜 十、鸡豆花 十一、清汤肝膏 十二、板栗烧菜心 十三、网油荷包鸡 十四、板栗红烧肉 十五、东坡肘子 十六、红烧牛尾 十七、四川牛头方 十八、樟茶鸭子 十九、糖醋脆皮鱼 二十、菠饺鱼肚 二十一、糖醋五柳鱼 二十二、蒜尼白肉 二十三、椒麻鸡翅 二十四、芥末鸭掌 二十五、龙井鲍鱼 二十六、兰花肚丝 二十七、炸板指 下册 …… 烹调方法擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 |
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